Ya estamos a finales de septiembre, el mejor momento para arremangarse y embotar bonito en aceite. ¿Por qué ahora y no en otro momento? Sencillo: este pescado está en su punto y a buen precio. Así que nos ponemos manos a la obra y os explicamos, paso a paso, dos métodos tradicionales para embotar bonito (o atún).

Lo primero que tenemos que hacer es comprar los tarros o botes. Hay multitud de tipos, pero lo más importante que hay que tener en cuenta es que no nos sirven aquellos tarros de conservas abiertos, es decir, los reciclados. El principal motivo es que, aunque no se aprecie, sus tapas ya están deformadas y pueden no cerrar bien, por lo que o lograremos el vacío que necesitamos. Por eso, nos tocará comprar tarros y, para cada nuevo embotado, deberemos comprar al menos tapas nuevas.

Otra opción que tenemos es utilizar esos tarros tan monos -de toda la vida- que son de cristal y cuyas partes están unidas por una bisagra de metal. Eso sí, tendremos que seguir haciendo gasto, pues hay que cambiar la goma cada vez; sí, también. En cuanto al tamaño de los botes, aquel que prefiráis, pero debéis tener presente que es para uso doméstico y que no querremos tener que guardarlo una vez que se abra.

Es importante la limpieza previa de los tarros. Según he ido leyendo desde que practico esta afición, hay que esterilizarlos previamente. Yo creo que no es necesario, pero un buen fregado y aclarado a los utensilios antes sí que hace falta. El secado del material, se lo cedemos al aire.

La elección del pescado

El siguiente paso es fundamental: la compra del pescado. Puedes acudir a una pescadería o puedes pelearte en alguna lonja y comprar directamente y más barato. Lo importante es que, preferiblemente, compres un pescado fresco, cogido en la costa y por métodos tradicionales. Este es el caso del Bonito del Norte, con mayúsculas, que usamos nosotros. Lo podréis identificar fácilmente porque se ve a simple vista la huella del gancho utilizado para subirlo al barco.

Sobre peso no hay nada que decir, todo dependerá de las ganas que tengáis. Desde luego, si os vais a tomar la molestia de realizar todo el proceso, yo os recomiendo que el peso del atún esté entre los 10 y los 15 kilos.

De dos bonitos de 12 kilos cada uno, nos salieron unos 35 botes

Como embotar bonito o atun - detalle bonito - Wikicocina

El aceite es otro ingrediente fundamental que no debemos pasar por alto. Cuando vayáis a comprarlo, recordad que debe ser aceite de oliva de 0,4º. Tampoco tenemos que gastarnos demasiado, que sea de calidad media, pero no el más barato. Para un bonito de unos 12 kilos nos harán falta un par de litros como mucho.

Su preparación: limpieza y corte

Si lo compramos en la pescadería pediremos que nos lo limpien y troceen. Y si no, tendremos que hacerlo nosotros. Tened en cuenta que necesitaremos un espacio en el que podamos trabajar. No hay que olvidar que con estas dimensiones, tendremos que limpiar bien el bonito (cabeza y tripas) y va a soltar bastante sangre.

Una vez esté la pieza limpia, procederemos a realizar el corte del pescado en rodajas, de casi el mismo ancho que el alto del bote (sin contar la rosca), de forma que luego nos entre y no tengamos que forzar la pieza. Para el ello, se hace imprescindible un cuchillo pesado y grande, si no queréis destrozaros las manos en el intento. Ojo, antes de trozearlo, hay un par de cortes que separaremos: la ventresca y el cogote (la parte que os encontraréis inmediatamente después de la cabeza). En nuestro caso, las ventrescas las preparamos a la barbacoa ese mismo día. Un fin de fiesta como recompensa por el trabajo que hicimos.

A partir de este punto, el proceso variará en función de los dos tipos de embotado del bonito en aceite queráis realizar:

Embotar bonito en aceite sin cocer previamente:

Limpieza

  1. Le quitaremos las espinas, piel, etc.  y el “sangacho” (la parte negra de sangre coagulada) a las rodajas, dejando los 4 cuartos grandotes que dividen las espinas. Intentad hacerlo con cuidado, para que no se desmigue.
  2. Limpiamos de impurezas los trozos obtenidos y los cortamos en 3, a lo ancho de la rodaja. Tenemos la opción de salarlos o hacerlos sin sal. Ésto al gusto, pues podremos salarlo al gusto de cada uno cuando lo vayamos a consumir.

Embotado

  1. Llenaremos los botes con un dedo de aceite, repartiéndolo por toda su superficie para que las paredes se impregnen bien. Después, procederemos a introducir los pedazos de bonito, de forma que el bote quede prieto de pescado.
  2. Con el pescado ya en el bote, lo llenamos de aceite hasta donde comienza la rosca (que debería cubrir el bonito), moviendo un poco el pescado para que el aceite entre por todos los huecos. Lo dejamos reposar 10 minutos y, como habrá bajado el nivel, lo volveremos a llenar hasta el mismo punto. Tapamos con fuerza pero, ojo, sin forzar la rosca.

Cocción

  1. Toca coger la olla. Tiene que entrar agua como para cubrir los botes y un poco más (tened en cuenta que se consumirá al ponerla a hervir). En caso de tener alguna que sea muy alta, mejor, podrás hacer varios pisos a la vez.
  2. En la olla, podremos todos los botes que nos entren, pero sin que se toquen entre ellos, ni con las paredes del recipiente. Para conseguirlo, pondremos un trapo entre la base de la olla y los botes, de forma que no haya riesgo de que se rompan cuando hierva. Si la olla es muy alta, con un trapo entre cada piso.
  3. Una vez que tenemos todo listo, lo ponemos a hervir a fuego suave.
  4. Necesitaréis 40 minutos desde  que entre en ebullición para que estén listos. A la hora de sacarlos, hacedlo echando agua tibia a la olla, poco a poco, para que se corte la cocción y podamos sacar los botes sin que éstos se puedan romper.

Y listo!!

Al final, veréis en el bote que le han salido una especie de pelotillas y un aguita que se mezcla con el aceite. Ésto es normal, con este método y el calor de la elaboeración, salen a relucir los jugos del pescado.

Embotar bonito en aceite cocido previamente:

Cocción del bonito

  1. Cocemos durante 20 minutos las rodajas enteras de bonito a fuego medio. Podemos salar aquí al gusto o dejar que al abrir el bote se eche cada uno la cantidad que quiera.
  2. Extraemos las rodajas y separamos la carne del pescado de las espinas. Veréis que se consigue fácilmente. Si veis que el interior de las rodajas aún está sonrosada y poco hecha, no importa.

Limpieza

  1. Quitamos el “sangacho” y partimos cada cuarto en unos 3 trozos del ancho de la rodaja. Si lo vamos a hacer salado, este es el momento en el que podemos echar un poco más de sal.

Como veréis, el resto del proceso es similar al anterior…

Embotado

  1. Llenamos los botes con un dedo de aceite y embadurnamos el bote con el aceite para que las paredes se impregnen y facilitar la entrada del bonito.
  2. Meter los pedazos de bonito de forma que el bote quede prieto de pescado. Llenaremos hasta donde comienza la rosca (que debería cubrir el bonito), moviendo un poco el pescado para que entre por todos los huecos.
  3. Dejamos reposar 10 minutos y como habrá bajado el nivel, lo volvemos a llenar hasta el mismo punto. Tapamos con fuerza, pero sin forzar la rosca.

Cocción de los botes

  1. En la olla, podremos todos los botes que nos entren, pero sin que se toquen entre ellos, ni con las paredes del recipiente. Para conseguirlo, pondremos un trapo entre la base de la olla y los botes, de forma que no haya riesgo de que se rompan cuando hierva. Si la olla es muy alta, con un trapo entre cada piso.
  2. Una vez que tenemos todo listo, lo ponemos a hervir a fuego suave.
  3. En este caso, como los hemos cocido previamente, necesitaréis 30 minutos, desde que entre en ebullición, para que estén listos.
  4. A la hora de sacarlos, hacedlo echando agua tibia a la olla, poco a poco, para que se corte la cocción y podamos sacar los botes sin que éstos se puedan romper.

Listo!!

Cosas a tener en cuenta

¿Cuál de las dos formas de embotar bonito elijo?

Aquel que no cueces previamente guarda más los jugos, por lo que es más suave una vez abierto. Pero depende del gusto de cada uno. Eso sí, el proceso de embotado sin cocer previamente tiene la ventaja de que manchas menos durante el proceso de embotado.

¿Cuánto tiempo tengo que esperar para consumirlos?

Mínimo 3 meses para que el bonito esté en su mejor momento. Y si puedes aguantar algo más, mejor.

¿Cuántos botes salen de cada bonito?

En nuestro caso, de dos bonitos de 12 kilos cada uno, nos salieron unos 35 botes de 300 gramos aproxidamanete (escurridos).

¿Cómo sé qué se ha hecho bien el vacío en el embotado?

Verás como una vez que se ha enfriado, la tapa del bote está un poco metida hacia adentro. Si aprietas con el dedo sobre el centro de la tapa, verás que no está floja y que opone resistencia. Si no fuera así, no te preocupes, no cabrá duda alguna: al abrirlo desprenderá un olor tan desagradable, que no tendrás más opción que tirarlo.

4 Respuestas

  1. ALBERTO A.

    Vaya por delante que me ha encantado tu artículo. Es más, he descubierto un método, para mí nuevo: Sin cocción previa del pescado.

    Y dado que la ignorancia es atrevida… ¿Se puede aplicar el mismo método de conservación SIN COCCIÓN a otro tipo de pescados como la merluza? Por aquello de encontrar otros pescados, económicos, y de temporada diferente.

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    • Alberto Rincón

      Hola Alberto,
      La verdad es que no he probado con más pescados en crudo, pero sí se de gente que lo hace con boquerones o verdel (caballa). Y puedes probar con escabeches, que también queda muy bueno.
      Prueba con merluza y nos cuentas!

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    • Alberto Rincón

      diria que hagas el que es sin cocer que es más cómodo y está muy rico. Además si has usado un buen aceite al embotar, lo puedes usar en la ensalada.

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