El pasado martes, San Sebastián Gastronomika estuvo marcado nuevamente por pesos pesados de la esfera gastronómica, además de despertar el lado más experimental del congreso. Si el lunes por la tarde Martín Berasategui se emocionaba recordando sus inicios, otro grande de la cocina vasca hacía lo propio. Pedro Subijana, protagonista junto a Arzak y otros ilustres de lo que se empezó a denominar la nueva cocina vasca, quiso celebrar dos grandes fechas con el Kursaal: sus 40º aniversario al frente de Akelarre y el 45º cumpleaños del nacimiento del restaurante donostiarra.

El propio cocinero de Igeldo, que no es muy amigo del autobombo en eventos de este tipo, quiso hacer una excepción para compartir dos fechas que han marcado su carrera. En él recordaba una foto que recientemente ha salido en prensa, en la que se le veía junto a “sus compañeros del camino”, en la que podíamos ver a unos jovencísimos Juan Maria Arzak y Karlos Argiñano… ya apuntaban maneras. De hecho, junto a otros cocineros, este dreamteam fueron los que impulsaron la creación del congreso de referencia al que hemos asistido estos días. Un necesario acierto.

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Desde Cataluña, Cruz y Roca

Ya desde Barcelona, pero con igual potencial que los maestros, Jordi Cruz dedicó su tiempo en a hablarnos sobre sus “emociones tecnificadas”. El mediático chef contó con una asistencia masiva. Al congreso acudieron estudiantes de la Escuela de Hostelería de San Sebastián y del Basque Culinary Center-, por lo que es probable que por conexión generacional, haya despertado más la curiosidad, más allá de la admiración propia que generan los grandes iconos gastronómicos.

Consciente de ello y apelando al sentido común, el chef del Abac de Barcelona, quiso remarcar la importancia de la cocina de verdad, dejando en segundo plano la técnica. Al fin y al cabo, la técnica no es más que eso, una herramienta para lograr un fin, pero sin la creatividad y una buen base de cocina de la siempre, la técnica no tiene sentido. De hecho, en la cocina más que nunca, él uno sin el otro no tiene sentido. De ahí, la necesidad de entender la cocina, la que te identifica, “el resto ya vendrá con el tiempo”, dijo Cruz.

Con tranquilidad. En España somos buenos en lo nuestro, dejemos fuera la presión y disfrutemos con la comida para trasladárselo a los clientes

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Precisamente en esta línea, si por algo se caracteriza la familia del siguiente ponente fue por saber combinar a la perfección, creatividad y tradición. Joan Roca realizó una presentación en la que jugó con la participación del auditorio a través de su Cata más grande jamás contada y catada, dando la oportunidad a los asistentes de sentir una experiencia única. En ella, el auditorio al completo pudo probar 3 muestras de mosto y vinos, uno de ellos de 200 años de antigüedad.

Para comprender esta vivencia, nos explicó su labor en la Masía. La que fuera casa familiar del clan Roca, se ha convertido desde el pasado año en el cuartel general de la investigación del Celler. Pitu contó cuán importante es para ellos la investigación y la formación. Su objetivo crear sus propias bebidas, caldos y aromas, aprovechando su mayor valor, además del experiencial, su entorno. Conscientes de que la técnica es algo que se ha potenciado en todos los ámbitos de la cocina, los Roca saben que si hay algo que es irrepetible es su ubicación y qué mejor que aprovechar aquello que pocos tienen a su alcance. Como algo anecdótico, uno de los momentos del congreso fue la reinterpretación que hicieron de hidromiel -germen de las bebidas alcohólicas-, por lo visual en sí. Su apuesta se llama figamel y consiste en hacer hervir el líquido a través de ultrasonidos por medio de un bol tibetano: impresionante.
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Cata privada y el hub asiático

Como veis, el martes fue un día intenso. Tuvimos la suerte de participar en una cata privada en el restaurante Ni Neu con Francis Paniego, que nos mostró en primicia y que se vería posteriormente en el auditorio. Nosotros tuvimos ocasión de conocer su proyecto de rescatar la casquería como elemento más de la cocina y no como un ingrediente “de segunda”.

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También tuvimos oportunidad de ver las ponencias de los invitados asiáticos. Todos ellos siguieron demostrando, sin demasiado esfuerzo el potencial de la cocina de Singapur y Hong Kong. Malcolm Lee, del que os hablamos el domingo, Ryan Clift y Justin Quek fueron los ponentes que pudimos ver, ambos con mucho que decir sobre los diferentes estilos que podemos encontrar en su cocina. Desde un estilo más orientado hacia el lujo, pasando por el aire modernos singapurense (Mod-Sin) hasta llegar a la comida más street food, pensada al consumo rápido, que es al que acostumbran allí por su falta de tiempo para cocinar. Eso sí, esa carencia no les ha quitado el gusto por la buena comida, la de casa, que es la que buscan en los puestos callejeros.

André Chiang le dió el toque innovador, con el trabajo que ha realizado en su búsqueda por ofrecer sabores nuevos, lejos del uso de bebidas con alcohol. Un maridaje a base de zumos en la que dio una completa explicación de cómo había logrado su “zumo creativo”. Unos extractos fermentados que no tiene por qué estar ligados a la fruta. Un maridaje que, al igual que un vino, acompaña un plato, pero que no requiere el ejercicio de probar vinos hasta dar con el que mejor combine. Adré asegura que el zumo creativo permite ajustarse al producto, y no al revés. Éste puede servir como complemento, como sombra, pero sin anular nunca el protagonismo de lo que vamos a comer. Un descubrimiento en el que Chiang lleva tiempo trabajando y del que los chefs tomaron buena nota para aplicarlo a sus recetas.

La visión empresarial de Gastronomika 2015

Gastronomika no deja de ser un evento orientado a los profesionales, por tanto, una de las ramas que han querido reforzar en el congreso ha sido la de la gestión en el campo de la restauración. Por ello, este evento ha contado con Sinergia, la primera jornada empresarial en la que se pretende inculcar a los chefs la indudable importancia de “ese lado oscuro”. En esta edición se han promovido diversas actividades para ayudar a potenciar, formar y punto de encuentro, como termómetro de la situación en la que se encuentra el sector y mejorarlo desde dentro.

Talleres y charlas, entre la que destacó la de Albert Adriá, con la que se clausuró la jornada del martes. Él es el máximo responsable del proyecto Heart de Ibiza -en el que está involucrado el Circo del Sol-, que une música, gastronomía y arte. Por desgracia, sus comienzos no han sido todo lo bueno que predijeron.

“A estos congresos venimos a aprender y yo quiero que aprendáis con nuestro fracaso”

Mostró la evolución de Heart desde sus inicios, incluyendo los procesos productivos, problemas de gestión y organización que tuvieron que atravesar. Porque al final, por muy buenos y espectaculares que seamos o sean nuestros productos, si el evento no está bien pensado, dará igual los ingredientes que utilicemos: no cuaja. Es imposible que un proyecto en el que están involucradas más de 300 personas, no tenga problemas importantes y funcione sin un estudio previo de los inconvenientes que acarrea. Cocinar, no cocinó, pero su ponencia fue tan original, como lo es su proyecto.

Fotografías: Alberto Rincón

Puedes ver todas las fotos de la jornada en el álbum de facebook.

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