maki-sushi (rollo) de ternera y jamón serrano

El otro día aprendíamos todo sobre el mundo del sushi. Y hoy comenzamos con nuestra primera receta en wikicocina.

Os vais a chupar los dedos.

Ingredientes (4 personas, 3-4 rolls):

Shari (arroz del sushi):
-300gr de arroz bomba o similar
-80 ml de vinagre de arroz
-50 gr de azúcar integral-moreno
-agua
-sal
-6 cucharadas de sake o vino blanco (opcional)

Relleno y acompañamiento:
-3-4 hojas de nori (alga)
-250 gr de ternera (desde solomillo a otra más barata) en filetes de unos 2 mm de espesor
-Tamari (salsa de soja)
-1 cucharada de azúcar integral-moreno
-1 diente de ajo
-1 cebolleta; la parte verde
-75 gr de jamón serrano en lonchas
-50 gr de rúcula
-6 tomates secos
-mayonesa
-wasabi

Utensilios necesarios para la elaboración del sushi:

- Makisu (o sudare): Esterilla de bambú para hacer sushi. Úsala forrada de papel film para limpiarla mejor después del uso. También las hay de silicona.

Elaboración:

Shari (arroz del sushi):

Quiero comentar que venden un maravilloso arroz especial para sushi (muchas veces traido de Italia) que nos cobran a unos 3-4€ el kilo. No digo que ese arroz sea mejor, pero se puede hacer con un estupendo resultado con el bueno-bonito-barato arroz bomba.

Lo primero que vamos a cocinar es shari: el preparado de arroz que se usa para el sushi.

Comenzamos lavando el arroz, para ello lo colocamos en un recipiente, y le añadimos agua  templada (sin que el chorro de directamente en el arroz). Removemos suavemente con las manos y tiramos el agua. Repetimos esta operación hasta que el almidón haya desaparecido (cuando el agua deje de salir blanca y lo haga transparente). Tendremos que repetirlo unas 8-10 veces, dependiendo del arroz.

Colocamos el arroz en una olla y lo cubrimos de agua de forma que ésta supere la superficie de arroz en unos 2 cm. La tapamos lo más herméticamente que podamos y lo dejamos a fuego fuerte 10 mins (hasta que el agua se consuma). Una vez hecho esto, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos 10 mins más. Por ultimo lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar. Todo este proceso sin levantar la tapa si puede ser…

Mientras se hace el arroz, vamos mezclando el vinagre de arroz, el azúcar y opcionalmente el sake-vino.

Una vez que el arroz haya reposado, lo extendemos en una fuente (no puede ser metálica) y le echamos la mezcla. Lo removemos y después abanicamos hasta que el arroz se enfríe (el shari hay que servirlo a temperatura ambiente). Es una de las partes más pesadas, asi que si tenéis un amigo que haga de pinche, que se gane la comida

Lo dejamos reposar unas 3 horas (si no podemos, tampoco pasa nada…)

Este shari, es la mezcla de arroz que usaremos para todos los tipos de sushis que hagamos.

Relleno y acompañamiento:

Para el relleno, lo primero que hacemos es picar finito la parte verde de la cebolleta, y el ajo. Lo mezclamos en un bol con la salsa de soja y metemos los filetes de carne un cuarto de hora, para que se marinen .

Escurrimos los filetes y los freimos fuerte pero muy poco (incuso que queden cruditos por dentro aunque sean tan finos. Reservamos.

Rehidratamos los tomates secos y hacemos la mayonesa de wasabi. Ésta es una mayonesa normal, solo que le añadimos wasabi al gusto.  Hacemos cantidad suficiente como para untar un poco en el interior del roll, y dejar un poco más para servir como salsa (junto a la de soja) de acompañamiento.

Ahora cogemos las láminas de algas y las calentamos un poco en la sartén, Las sacamos y ponemos la primera (la parte brillante hacia abajo) en nuestra esterilla. La parte redondeada de la esterilla, la mas verde, hacia arriba, mirando hacia nosotros.

Comenzamos a cubrirla con una capa de arroz de medio cm, excepto una parte de unos 2 cm a lo largo del alga. Esta operación la haremos mejor si nos humedecemos las manos, según vamos cogiendo arroz.

Ahora cogemos los filetes y los ponemos a lo largo del arroz, de forma que quede una franja arriba y abajo del largo del arroz, sin filete.

Sobre el filete ponemos una hilera de una cucharadita de mayonesa de wasabi, a lo largo.

Sobre el wasabi y a lo largo, ponemos una hilera de tomate seco, de jamón serrano y por último de rúcula.

Ahora viene una de las operaciones complicadas de crear el rollo. Humedecemos un poco la parte de alga que no tiene arroz, y con un movimiento enrollamos (girando la esterilla desde la parte que tiene arroz, hacia la parte que acabamos de humedecer, de forma que cerremos el rollo como si fuera un cigarrillo, solapando la parte de alga sin arroz y humedecida para que cierre.

Ya tenemos el roll hecho!! Solo nos queda cortarlo en rodajas de 1-2 cm, con un cuchillo humedecido cada rodaja y sin apretar para no desmontar el roll.

Lo ponemos todo en una bandeja y lo acompañamos con un poco de salsa de soja y mayonesa de wasabi al lado.