Asado argentino a la parrilla

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“Las croquetas de mi madre son las mejores”, suele decirse en estos lares con gran frecuencia y nadie lo niega porque es un hecho subjetivo indiscutible. En Argentina pasa algo similar, estamos todos convencidos de que el mejor asado es el que hace nuestro padre, porque es también innegable que a los asados de los padres de los demás les faltan muchas cosas y les sobran otras tantas; yo, que también soy humano y subjetivo, pienso que las mejores carnes salen de la parrilla de mi padre, aunque en este caso, por supuesto, es verdad.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 kg de costillar
½ kg de vacío (falda)
½ kg de babilla
4 chorizos criollos
1 morcilla de cebolla
Sal gorda

Estos ingredientes son orientativos. El asado admite creatividad y muchas variaciones, se puede emplear también entrecot o solomillo y las cantidades de cada uno se rigen por el gusto personal. El cálculo, de forma generalista, es de medio kilo de carne por persona sin  contar los chorizos y las morcillas. Existen muchas formas de hacer un asado, esta es una de las maneras clásicas sobre parrilla.

PREPARACIÓN
Para hacer un buen asado la principal condición es la paciencia, la cual pondremos a prueba ya a la hora de hacer el fuego. Hay que utilizar carbón vegetal y evitar la pasta prensada de carbón, que presenta una antinatural forma esférica y se anuncia con propiedades milagrosas; se enciende rápido pero se extingue a la misma velocidad y la intensidad del fuego es menor.
El fuego puede encenderse de muchas maneras y podríamos hacer de ello un capítulo aparte pero lo vamos a resumir diciendo que las piñas de pino son una gran ayuda y las teas resinosas también. Si no disponemos de un pinar cercano podemos utilizar unas pastillas de cartón prensado que encienden muy bien y no liberan aromas extraños como las pastillas blancas.
Una vez que tengamos el carbón en proceso de encendido tenemos que tener la voluntad, por muy nerviosos y hambrientos que estén los comensales, de esperar a que se encienda bien todo (absolutamente todo) el carbón, es decir, que no se vean partes negras.

Cuando tengamos las brasas listas salamos la carne con sal gorda y la distribuimos sobre la parrilla, primero con un golpe de calor un poco fuerte y después se continúa la cocción con un fuego suave. Hay que tener en cuenta que los chorizos y las morcillas se hacen bastante rápido, en segundo lugar estarán listos el vacío y las costillas, y las piezas más grandes, como babilla, solomillo o entrecot tardan más; de manera que van saliendo en ese slots orden, nunca todo junto, lo que no se está comiendo se mantiene caliente en la parrilla.

  • Para hacer el costillar habrá que ponerlo al fuego con el hueso hacia abajo y cuando esté dorado darle la vuelta, dependiendo del tamaño puede tardar entre una hora y una hora y media.
  • El vacío, estará hecho en una hora, más o menos, salvo que se le hayan quitado las capas intermedias de grasa y lo tengamos “laminado”, en cuyo caso bastarán unos 15-20 minutos de fuego un poco más fuerte.
  • En una hora de fuego suave tendremos el solomillo hecho y bien jugoso; el entrecot, igual.
  • Si tenemos una pieza grande de babilla debemos controlar mucho el fuego para que no se nos queme por fuera, puede tardar entre dos o tres horas.

Hay que destacar también que cuanto mayor sea el tamaño de la pieza menor será la intensidad del fuego y mayor el tiempo de cocción.

Todo esto hay que acompañarlo con un buen vino.

CONSEJOS
Mecánica y ritual del asado
El asado empieza cuando se inicia el encendido del fuego y no cuando ya está hecho. El proceso completo dura varias horas y la reunión empieza desde el principio, mientras se va repartiendo el vino. Esta es una obra de “autor” y el asador (persona encargada de la obra) es el único autorizado a tocar la carne o el fuego y es también el responsable único del éxito o el fracaso de esta empresa. Es también el asador quien debe preocuparse de forma permanente de que todos estén con el plato lleno y de que a cada uno le lleguen los trozos que son de su gusto (más hechos, menos hechos, etc.).

La parrilla
Es importantísimo utilizar una buena parrilla y esencial disponer de un espacio adicional donde residirán las brasas que en la medida de lo necesario se irán trasladando a la base de la parrilla. Este espacio es una condición inevitable ya que hará falta mantener un fuego suave bajo la carne, el cual habrá que ir alimentando. La solución más fácil es comprar una de esas parrillas redondas de 15 euros y utilizarla como brasero.

La carne
Los cortes de carne argentinos y los españoles se parecen muy poco y no sólo varían en nombre, sino que la forma de las piezas son diferentes. Los más utilizados son:

  • Vacío: en España se llama falda pero no se consigue en todas las carnicerías, hay que pedirlo. Es una carne de escasa altura y gran superficie, queda muy jugosa si no nos pasamos con la cocción.
  • Costillar: esta es la más difícil de encontrar, hay que pedirle al carnicero que nos corte con la sierra tiras anchas de costillar en sentido perpendicular al hueso.
  • Babilla, en Argentina se emplea mucho la “colita de cuadril” pero no he encontrado nada parecido, lo que más se acerca y además queda igual de bueno es la babilla, si no es muy grande hay que hacerla en una sola pieza.
  • Solomillo (vacuno): en Argentina se llama lomo y, al igual que en España, es el corte más caro pero también lo mejor; si disponemos de una pieza hay que hacerla en un solo bloque, nada de filetearla.
  • Entrecot: Igual que el solomillo, enterito a la parrilla.
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Sobre Santiago Farizano

Fotógrafo de profesión y amante del buen comer. Para conocer más de mi trabajo: http://www.farizano.es