Lomo de ternera salteado

Saltear, es la técnica gastronómica oriental transmitida a la peruana mediante el mestizaje chino y peruano. La inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo costo en las haciendas costeñas del Perú a mediados de siglo XIX. La técnica puede llegar a ser inflamable, dando un toque inconfundible de ahumado.

A continuación uno de mis platos favoritos a base de carne de ternera.  Recomiendo el corte de solomillo (España) o lomo fino (Perú) para resultados extraordinarios, pero se puede usar cualquier corte relativamente suave.

Ingredientes para 4 personas

• 1 diente de ajo picado
• 800 gr. de carne de ternera (ideal : solomillo)
• 400 gr. de cebolla, cortada en juliana gruesa
• 400 gr. de tomate pera, cortado en cuartos
• 2 cucharaditas de ají limo (Capsicum_chinense)
• 800 gr de patata (ideal patata amarilla: Solanum tuberosum) cortada en juliana
• 5 cucharadas de salsa de soja
• vinagre de vino tinto
• 2 cucharaditas de culantro finamente picado
• 1 pizca de comino en polvo
• sal y pimienta negra
• aceite para freír

Si se desea la versión original (picante y con el típico sabor peruano)  considere alguno de los siguientes ingredientes:

• 2 ajíes amarillos cortados en tiras finas y/o 2 cucharaditas de ají limo (Capsicum_chinense)

Elaboración:

1.     Cortar la carne para salteado (tiras de 1½ cm. de grosor), espolvorear el comino, embadurnar con el ajo y echar una pizca de vinagre y reservar.

2.     Freír patatas hasta que estén doradas…

3.     Agregar un poco de aceite a la sartén  y sofreír la cebolla hasta que esté tierna, aproximadamente 1 min. Sazonar con sal y pimienta. Añadir unas gotas de vinagre y saltear hasta que el vinagre se evapore, unas gotas de salsa de soja y saltear alrededor de otro minuto. La cebolla debe estar ligeramente firme. Retirar la cebolla de la sartén, reservar y repetir el procedimiento con el tomate.

A continuación un boceto que ilustra la técnica del salteado

a. posición inicial.

b. posición final. El catapulteo debe ser rápido y controlado

4.     Calentar aceite que cubra la base de un wok y, a fuego medio, saltear el ají por 2 min. Subir el fuego al máximo (si tenemos una llama azul mas que mejor), añadir la carne y saltear.

5.     Finalmente agregar las papas fritas y mezclar todo con cuidado.

Decorar con cilantro fresco picado y servir inmediatamente.

Consejos:

Recomiendo acompañar con arroz blanco.