Tataki de bonito con mayonesa de wasabi

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A pesar de que se ha popularizado mucho la gastronomía japonesa (incluso por desgracia con restaurantes de no muy buena calidad, sushis congelados, etc), a la gente todavía le cuesta aventurarse a cocinar platos orientales.

¡¡Vamos a cambiar eso!! No hace falta haber nacido en Japón, ni cortar el pescado como un samurai, para poder disfrutar, en este caso, de un Tataki de Bonito.

Ingredientes (4 personas):

-600 gr de bonito limpio (lomo o rodajas)
-aceite de oliva
-300 ml de salsa de soja de calidad
-un chorro de mirin (vino de arroz)
-8 cucharaditas de wasabi
-aceite de sésamo
-un puñadito de cebollino
-1 puerro
-1 limón
-jengibre (opcional, a mucha gente no le gusta)
-aceite de girasol
-1 huevo
-vinagre de arroz
-sal

Elaboración:

Lo primero que quiero comentar es que mucha veces en la cocina japonesa no vais a tener todos los ingredientes de la receta. No pasa nada, probad a sustituirlos por algún ingrediente común similar, o directamente omitirlo.

En esta receta lo que  hay que tener en cuenta es que debemos obtener las piezas del bonito lo más grandes posibles, y con una forma lo más alargada y uniforme (dependerá del tamaño del bonito).

Si podemos pediremos los lomos del bonito. O la parte del cuerpo (la mejor es la más cercana a la cabeza) en una sola rodaja, de la que extraeremos 4 secciones de pescado alargadas al quitarles las espinas.

Durante un mínimo de 24 horas, congelaremos el bonito, a -20ºC como mínimo, para eliminar la posibilidad de anisakis y bacterias.

Una vez descongelado el bonito al día siguiente, procederemos a cuadrar su forma y cortar las irregularidades que podremos usar para otra receta.

Preparamos un bol grande de agua con hielo.

Escogemos otro recipiente en el que sumergiremos el bonito en la salsa. Este recipiente deberá ser lo más pequeño posible, para que entren los trozos de bonito y la salsa. De forma que quede toda, o la mayor parte del bonito, sumergido en ella.

Hacemos la salsa, y para ello mezclamos; la salsa de soja, 4 cucharaditas de wasabi y una cucharadita de aceite de sésamo. Y si tenemos, un chorrito de vino mirin. Lo mezclamos bien y lo echamos en el recipiente que hemos seleccionado.

Ha llegado la hora de sellar el bonito. Para ello lo freiremos con muy poco aceite de oliva (pero que no se os pegue que se os romperá el bonito) por todos sus costados, de forma que se haga solo unos 3mm de fuera hacia dentro. En cuanto se haga cada pieza, la tenéis que sacar inmediatamente y meter en el agua fría para cortar la cocción.  Y dejarlas sumergidas solo hasta que se templen (una vez ocurra esto sácalas con cuidado y sécalas).

Sumergimos el bonito en la salsa. Si se queda enteramente sumergido  bien, si no, lo vamos cambiando de posición cada media hora para que se vaya macerando por todas sus partes.

Lo dejamos unas 3 horas.

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Lo sacamos de la salsa, y lo cortamos en rodajas de unos 3mm. Cuidado porque se rompe muy fácilmente.

Colocamos las rodajas en los platos o las fuentes en las que los vayamos a servir. Y rociamos un poco con la salsa en la que lo hemos tenido sumergido.

Cortamos lo más fino que podamos, el puerro (la zona entre verde y blanca) y el cebollino, y rallamos un poco de jengibre y de piel de limón.

Repartimos un poco de cada cosa sobre las rodajas (no mucho para que no mate el sabor del pescado).

Si queréis rematar la jugada, podéis hacer una mayonesa con aceite de girasol, huevo y vinagre (de arroz a ser posible), sal y 4 cucharaditas de wasabi. Y la poneis en los platos.

Consejos:

-Cuando pidáis al pescadero, decidle que es para comer crudo. Se suelen compadecer y dar de un bonito lo más fresco que tienen.

-Fijaos en que el pescado esté lo más fresco posible: agallas rojas y sin romper, ojos brillantes, piel gelatinosa, etc.

-La época del bonito fresco suele ser de Junio a Octubre, y lo podemos encontrar a buen precio por unos 6€/kg entero o 10€/kg en trozos, y de unos pesos desde los 4 kg. El bonito del Norte es de gran calidad.

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Sobre Alberto Rincón

Hola amigos!!. Espero que os gusten mis recetas. También podéis ver mi proyecto fotográfico 365 en: proyecto365.com. Y si queréis conocer mi empresa de desarrollo web entonces: argmedia.com.