Saltear (saltar como decimos en Perú), es la técnica gastronómica oriental transmitida a la peruana mediante el mestizaje chino y peruano. La inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo costo en las haciendas costeñas del Perú a mediados de siglo XIX. La técnica puede llegar a ser inflamable, dando un toque inconfundible de ahumado.

A continuación uno de mis platos favoritos a base de carne de ternera.  Recomiendo el corte de solomillo (España) o lomo fino (Perú) para resultados extraordinarios, pero se puede usar cualquier corte relativamente suave.

Ingredientes (4 personas)

-800 gr. de carne de ternera (ideal: solomillo)
-400 gr. de cebolla, cortada en juliana gruesa
-400 gr. de tomate pera, cortado en cuartos
-2 cucharaditas de ají limo (Capsicum_chinense)
-800 gr de patata (ideal patata amarilla: Solanum tuberosum) cortada en juliana
-5 cucharadas de salsa de soja
-vinagre de vino tinto
-2 cucharaditas de cilantro finamente picado
-1 pizca de comino en polvo
-1 diente de ajo picado
-sal y pimienta negra
-aceite para freír
-arroz para acompañar (opcional)

Si se desea la versión original (picante y con el típico sabor peruano)  considere alguno de los siguientes ingredientes:

-2 ajíes amarillos cortados en tiras finas
y/o
-2 cucharaditas de ají limo (Capsicum_chinense)

Elaboración

Cortar la carne para salteado (tiras de 1½ cm. de grosor), espolvorear el comino, embadurnar con el ajo y echar una pizca de vinagre y reservar.

Freír patatas hasta que estén doradas.

Agregar un poco de aceite a la sartén  y sofreír la cebolla hasta que esté tierna, aproximadamente 1 min. Sazonar con sal y pimienta. Añadir unas gotas de vinagre y saltear hasta que el vinagre se evapore, unas gotas de salsa de soja y saltear alrededor de otro minuto. La cebolla debe estar ligeramente firme. Retirar la cebolla de la sartén, reservar y repetir el procedimiento con el tomate.

A continuación un boceto que ilustra la técnica del salteado

Lomo salteado saltear

a. posición inicial.

b. posición final. El catapulteo debe ser rápido y controlado

Calentar aceite que cubra la base de un wok y, a fuego medio, saltear el ají por 2 min. Subir el fuego al máximo (si tenemos una llama azul mas que mejor), añadir la carne y saltear.

Lomo saltado ternera salteado

Fotografia: Alberto Rincón

 

Finalmente agregar las papas fritas y mezclar todo con cuidado.

Decorar con cilantro fresco picado y servir inmediatamente.

Consejos

Recomiendo acompañar con arroz blanco.

Fotografia post: Alberto Rincón

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