¡El verano ha llegado! En algunos lugares más que en otros, eso sí. En el norte, por cada día de cielo azul que podemos disfrutar, tenemos 30 con una gama de grises de lo más variado. Por eso, aquellos de vosotros que odiéis el sol a diario, Donostia (o cualquier punto de la cornisa cantábrica) es vuestro sitio. Pero no os preocupéis, que para el resto de cosas sigue siendo verano, por lo que aquí los días también son más largos, no pueden faltar los helados y salimos a la calle en busca de terrazas, festivales, fiestas en cada pueblo y, como no, contamos con una muy buena gastronomía.

El verano es sinónimo de esplendor. Parece que todos estamos más contentos y lucimos mucho más con el morenito -si logramos que nos de el sol-. Pues a la huerta y los productos de la tierra les pasa lo mismo, llenándose de frutas y verduras dulces y jugosas. Es precisamente ahí, en la tierra, en donde encontramos los tomates, en todas sus variedades,  los de verdad, los que están llenos de sabor, sin texturas fibrosas, ni sinsabores que nos venden el resto del año.

Uno de los platos estrella de esta gran fruta (sí, sí, es una fruta) es el salmorejo. Bien fresquito, considero que es uno de los mejores entrantes que puedes tomar un día caluroso y, como cena ligera, es de lo más apetecible. Los acompañamientos clásicos los conocemos todos, pero nunca viene mal recordarlos para los que se estén introduciendo en este mundillo: el jamón y el huevo duro. Pero como yo soy así, me ha apetecido darle un giro y añadir los ingredientes de la salsa puttanesca, que con el tomate combinan perfectamente y, así, os mostramos una variante de esta receta llena de sabor.

La anchoas que he utilizado están saladas en casa, que ya sabéis por recetas anteriores, que es algo que nos gusta hacer. En mi caso, las tenía abiertas en libro y sin espinas y para prepararlas he utilizado la mitad de sal y mitad azúcar durante 24 horas. He de confesar que no las había preparado con este fin, pero como son las que tenía, las aprovechamos. Lo bueno es que al tener una salazón mucho más ligera, no le quitan protagonismo al resto de los ingredientes. En cualquier caso, una buena anchoa es una buena antxoa, y se merece un lugar de honor, así que utilizad las que tengáis más a mano. ¡Entremos en materia!

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Tiempo elaboración:

20 minutos
Ingredientes
personas
Elaboración
  1. Si queremos que el salmorejo sea más fino, le quitaremos la piel. Para eso ponemos una cazuela con agua a hervir, lavamos los tomates y les hacemos una cruz por el lado opuesto al pedúnculo (el culo del tomate). Mientras, preparamos una fuente con agua y hielo. Cuando rompa a hervir el agua, por tandas, escaldamos los tomates. En función del tamaño de la cazuela, los dejamos 10 segundos (no mucho más porque el tomate empieza a hacerse y el sabor cambia) e inmediatamente los metemos en el agua con hielo. Ahora, podrás comprobar que se pelarán muy fácilmente.
  2. Unas horas antes o la noche anterior, preparamos la mezcla de tomate. Es decir el tomate troceado lo metemos en una fuente o tuper grande (me gusta esta opción por la tapa), junto con la mitad del aceite, los ajos picados, el pimiento picado y un pellizco de sal. Lo tapamos y dejamos reposar en el frigorífico.
  3. Después del reposo de la mezcla del tomate, ponemos el pan a remojo con el vinagre hasta que se ablande. Lo escurrimos ligeramente y lo añadimos al tomate.
  4. Trituramos toda la mezcla en un vaso batidor o con la batidora. En en caso de no haber pelado los tomates al principio, pasamos la mezcla por un colador, ayudados de un cazo y desechamos las pieles. En este punto, si os gusta más líquido, podéis añadirle algo de agua.
  5. Una vez que tengáis la densidad que os gusta, volvemos a triturar añadiendo, poco a poco, el aceite restante para que emulsione. Refrigeramos un par de horas, por lo menos.
  6. A la hora de servir, sólo tenemos que quitar el hueso a las aceitunas y tener tostadas unas rebanadas de pan. Añadimos las aceitunas, las alcaparras, unas briznas de tomillo y unas gotas de aceite.
  7. Aparte, servimos una o dos anchoas sobre una rebanada de pan tostado para cada vaso, taza o plato de salmorejo.
Trucos y Consejos

Como pasa con todos los platos, aunque sean sencillos, existen truquillos que ayudan a que el resultado sea un éxito. Os dejo una serie de ellos que utilizo para este plato:

 

  • En mi humildísima opinión, para cualquier sopa de tomate os recomiendo utilizar el tomate pera. Es sabroso y carnoso y eso da cuerpo, algo importante en este tipo de platos. Pero lo que es de vital importancia, sea cual sea la variedad que elijáis, es que estén bastante (por no decir muy) maduros. Es cuando más sabor tienen. Comprad los que ya estén bien rojos y blanditos o dejadlos madurar en casa si no los conseguís con el punto deseado.
  • El pan tiene que ser de miga consistente, la típica hogaza, por ejemplo, va perfecta.
  • Añadid un poquito de pimiento verde, realza el sabor del tomate. Es un truco que me dio mi primo que, a su vez, se lo dio una buena vecina de su época en Córdoba.
  • Utilizad aceite de oliva virgen extra.  Creo que es necesaria su justificación.
  • Para que la sopa sea fina y lisa hay que eliminar las pieles del tomate y triturar muy bien. Para este caso, tenemos dos opciones: pelar los tomates o colar toda la sopa al final. Con la segunda opción queda más fina porque se eliminan las semillas del tomate, pero es algo que a mi personalmente no me molesta. Si tenéis invitados, me decantaría por la segunda opción, ya que queda más fina y elegante. En la elaboración explicamos detalladamente ambas opciones.
  • Para obtener más sabor, deja reposar en el frigorífico el tomate troceado con el ajo picado, la sal y el aceite. Con unas horas bastará, pero podéis dejarlo hasta un día, ya que se consigue que el tomate suelte sus jugos y los sabores se integren mejor.

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