Todo lo que hay que saber sobre el sushi

El sushi es un plato a base de arroz de origen asiático y desarrollado en Japón (mientras en Asia caía en desuso).

En este post conoceremos todo lo que hay saber sobre sushi, para comerlo y para cocinarlo (pronto vendrán recetas de sushi).

¿De donde viene el sushi?

El sushi proviene del sudeste de Asia, del siglo IV a.C.

Se trataba, de un método de conservación del pescado en arroz.

El pescado entero es limpiado y salado, y se fermenta de forma natural entre capas de  arroz. El proceso es el siguiente:

– Las piezas de pescado se limpian y salan entre 10 días y 1 mes.

– El pescado se remoja en agua 15-60 minutos.

– Se coloca en un recipiente de madera, alternando capas de arroz, con capas de pescado y se prensa.

– Se deja fermentar durante 2-6 meses, con el propio alcohol que genera la mezcla. Prensándola constantemente para extraer el agua.

Tras estos pasos puede ser consumido, o almacenado hasta 6 meses más sin refrigeración.

En el proceso de su consumo, se desecha el arroz.

Esta forma de comer el pescado es denominada narezushi, y es poco común en nuestros días.

En el siglo XVII en Japón, al introducir el vinagre de arroz, fue cuando comenzó a comerse también el arroz, dando así el comienzo del sushi que ha llegado hasta nuestros días.

Tipos de sushi

Muchas veces vamos a un restaurante y nos hacemos un lio con los nombres. Eso ya nos os va a pasar más con esta superlista de tipos de sushi:

– Makizushi: Sushi en rollos, normalmente con el alga por fuera, capa de arroz,  y pescados, verduras etc en el interior. Podemos distinguir varias formas de hacerlo:

– Futomaki: es el rollo grueso, de unos 4-5 cm de diametro y unos 2 cm de espesor. Se suele hacer con dos o  tres rellenos, dado que su tamaño lo permite.

futomaki (foto Michela Simoncini)

– Hosomaki: es el rollo fino, de unos 2 cm de diametro y 2 cm de espesor. Suele tener un solo ingrediente.

hosomaki (foto computationally.intractable)

– Uramaki o California Roll: Variantes del makizushi, en el que el arroz va por fuera (cubierto normalmente de sésamo) y el alga por dentro.

uramaki (foto Dèsirèe Tonus)

– Nigirizushi: Arroz amasado en forma oblonga con pescado fileteado u otros ingredientes encima y en ocasiones aderezado con wasabi. Es el más común en japón y se originó en Edo (ahora Tokio) en el siglo XVIII.

nigirizushi (foto Ernesto Andrade)

– Temaki: Cono de alga de diferentes tamaños, con arroz y otros ingredientes en el interior. El tradicional es de unos 10 cm de largo y se come con la mano.

temaki (foto takaokun)

– Oshizushi: Menos común, se trata del arroz prensado en un bloque de madera (oshibako) con otros ingredientes en la base, y cortado en rodajas.

oshizushi (foto Iwona Erskine-Kellie)

– Inarizushi: Saquito hecho de aburaage (tofu frito) o fukusashusi (tortilla muy delgada) o de hojas de col kanpyo, y rellenos de arroz y otro ingredientes.

inarizushi (foto Hajime Nakano)

– Chirashizushi: Arroz en un cuenco con los otros ingredientes esparcidos.

chirashizushi (foto Rodrigo Fernandez)

– Sashimi: Propiamente no es sushi porque no lleva arroz, se trata de lonchas fileteadas de pescado crudo.

sashimi (foto mkisono)

¿Cómo se come el sushi?

Lo básico para comer sushi es: el plato, hashi (palillos de madera), hashioki (posapalillos), cuencos con tamari (salsa de soja), wasabi y gari (jengibre encurtido)

Se aconseja comerlo con palillos de madera o con la mano, evitando el metal que altera el sabor.

Podemos disolver con los palillos, algo de wasabi (muy poco que pica!!) en nuestro cuenco de salsa de soja, aunque estaba considerado de mala educación, ahora se acepta. La otra opción es colocar algo de wasabi directamente en el sushi.

Después, cogemos la pieza de sushi y la mojamos por la parte opuesta a la del arroz. La comemos de un solo mordisco y con la parte de arroz hacia arriba.

Entre sushi y sushi, podemos comer el jengibre encurtido, que es para limpiar la boca de sabores. El jengibre no es para comerlo con el sushi!!.

Cosas que no se deben hacer según la etiqueta japonesa:

– Dejar los palillos sobre el mantel: hay que dejarlos sobre el reposapalillos (y sin apuntar al comensal de enfrente)  o sobre el plato.

– Dar de comer a otro comensal con tus palillos o pasar de unos palillos a otros.

– Jugar con los palillos, moverlos en el aire, pinchar la comida con ellos, etc.

– Dejar el plato con restos, especialmente arroz.

– Intentar pagarle directamente al chef-cocinero del restaurante. Por tradición ellos no deben tocar el dinero.

Utensilios para la elaboración del sushi

– Makisu (o sudare): Esterilla de bambú para hacer sushi. Usala forrada de papel film para limpiarla mejor después del uso. También las hay de silicona.

– Wok (sustituible por una sartén).

– Saibashi: Palillos para remover y coger los alimentos que cocinamos (sustituible por cuchara de madera, etc.).

– Hangiri: Cuenco de madera poroso en el que extender el arroz para que se enfríe (sustituible por cualquier fuente).

– Shamoji: Paleta de bambú para remover los granos de arroz (sustituible por cuchara de madera).

– Uchiwa: Abanico grande para enfriar rápidamente el arroz (sustituible por el abanico de tu madre, un cartón, etc.).

Tipos de pescado y su compra

En los sushis que llevan pescados, es importante conseguir la mejor materia prima. Y recordad que las normas sanitarias aconsejan congelarlo previamente al menos 24 horas a un minimo de -20ºC.

Pescados más comunes para sushi-sashimi y sus temporadas en España (puede variar según zonas):

Y a la hora de comprarlos, tenemos que tener en cuenta:

– Que no tenga las agallas rotas, y que sean rojas.

– Que los ojos no estén blancuzcos.

– Que sean lo más gordos posibles. Y mejor si los podemos comprar enteros.

– Que la piel tenga buen aspecto y color.

– Otros consejos por tipos o zonas de pescados son:

– Ventresca: que el veteado de la grasa se entremezcle uniformemente con la carne, que la carne sea rosada y no roja, y que no tenga manchas de sangre o coágulos.

– Calamar-sepia: que no tenga la piel rota (por el arrastre de las redes).

– Jurel: que este doblado y con un tacto firme.

– Gambas: que el espacio entre el cogote de la cabeza y el cuerpo esté cerrado.

– Que sea la temporada de ese pescado, en la que encontraremos la mejor calidad y al mejor precio.

– No compréis pescados con procedencias-estados en peligro de extinción. Tenéis multitud de webs en las que os informan de estos aspectos, actualizadas al día.

Presentación del sushi y la decoración de la mesa

Se utilizan platos cuadrados o rectangulares, en los que dispondremos 2-12 piezas orientadas la punta más alejada hacia el lado izquierdo para que sea más fácil cogerlo (se ve que en Japón hay pocos zurdos…).  También podemos usar tablas de madera, de cristal o de bambú.

Se suele colocar en la bandeja de sushi una bola de wasabi y un poco de jengibre encurtido. Y en unos cuencos, encima de la tabla o aparte, pondremos el tamari (salsa de soja).

Si queremos decorar la mesa al estilo japonés, pondremos un jarrón con una rama de flores y algún cuenco con agua y piedras,

Usaremos el negro o rojo (el blanco es el color del luto en Japón).

Los tejidos serán de lino o algodón, de fibras gruesas y de colores lisos. Como mucho con alguna flor o letra japonesa.

Y esos son los secretos para que nos confundan con un japonés experto, y sepamos como comer y cocinar el sushi!!

(foto portada de LWY)