Como todo, lo bueno pasa rápido y eso es lo que ha ocurrido en esta edición de San Sebastián Gastronomika. Con ésta, llega a su fin las crónicas sobre este congreso en el que hemos tenido la oportunidad de disfrutar con la cocina, gracias a los profesionales de mayor prestigio del panorama nacional. Además, como cada año, hemos tenido la suerte de conocer un poco más otras culturas, como la de Singapur y Hong Kong, posibilidad que ha sido un lujo, pues hemos tenido una selección de los mejores y más variados cocineros asiáticos e internacionales.
Pero dejemos las reflexiones para el final. El miércoles, último día de Gastronomika, llegaba con ganas. La ponencia del clan Arzak, de la mano de Juan Mari y su hija Elena, generaba entre los asistentes cierta expectación, curiosidad. Tras el anuncio del maestro de ceder el mando a su primogénita, el mundo de la cocina estaba pendiente de ver la forma en la que se iba a materializar el cambio generacional. Misión, por cierto, nada sencilla. El elevado listón que ha dejado Juan Mari Arzak no es para menos. Ha sido la tercera generación de la familia en ocuparse de la que fue una modesta casa de comidas, logró convertirlo en lugar de peregrinación y de reconocimiento mundial. Va a ser complicado superarlo, pero no imposible.
Elena no defraudó
Con su ponencia “nuevas técnicas, nuevas texturas y nuevos sabores”, Elena Arzak dejó patente, desde el principio, su interés por renovarse, la necesidad de seguir creciendo. El auditorio del Kursaal fue el lugar elegido para presentar este nuevo proyecto y dar a conocer al mundo la hoja de ruta que pretende seguir de aquí en adelante. Por medio de una carta dirigida a los asistentes de Gastronomika, Elena Arzak expresó la necesidad del cambio, de volver a pensar el mundo de la gastronomía, la forma de disfrutarla y de hacerla realidad.
Descubrió su proyecto “RE”, su apuesta por repensar todo. Cómo la evolución es necesaria, en darle una vuelta a algo que durante los últimos 30 años ha hecho crecer nuestra cocina pero que, para que siga siendo así durante los próximo años, hay que detenerse, ver las cosas con perspectiva y utilizando los conocimientos que tenemos. Realizar un análisis, con tranquilidad, sobre el papel que ha jugado la cocina y nuestros cocineros. Ser consecuentes con el mundo que queremos tener para que la cocina se establezca como pilar fundamental de la sociedad, de la cultura y de sus valores.
Su apuesta pretende dar una vuelta de tuerca para que los profesionales del sector sean capaces de aprovechar su posición, su importancia en la sociedad actual. De cómo lograr, por medio de la popularidad y reconocimiento, mover conciencias, en pro de un futuro algo mejor. En definitiva, construir un nuevo proyecto con el que demostrar por qué la inmediatez no lo es todo y el por qué hacer las cosas con cabeza, no tienen por qué ser un freno para a genialidad.
La cocina vasca, protagonista
«Los 7 pianistas vascos» ha sido la apuesta de esta Gastronomika para reunir, en un único escenario a grandes restauradores locales. De este modo, pudimos ver trabajar conjuntamente a Gorka Txapartegi, Rubén Trincado, Enrique Fleischmann, Íñigo Lavado, Dani López, Xabier Díez y Pablo Loureiro, al que se les uniría el octavo en discordia: Aizpea Oihaneder, segundo de Xabier Díez. Una instantánea que, probablemente, veremos en unos años formar parte de la historia de nuestra gastronomía y ellos serán los encargados de escribirla… y si no, al tiempo.
Hilario Arbelaitz se centró en elaborar cuatro platos con los que demostró el por qué Zuberoa se ha convertido en una referencia. Para ello, recurrió a uno de sus productos favoritos: la ostra. Otro de los platos que le gusta elaborar es el txipiron, en defensa del producto de temporada, por lo que nos sorprendió con dos elaboraciones diferentes. Y para finalizar, regresó a los sabores contundentes de la caza, con un caldo de foie al vapor, con tosa de cereales e higaditos.
La cocina del restaurante Nerua de Bilbao también pasó por Gastronomika. Josean Alija, al igual que hicieran otros durante el congreso, coincidió con Arzak, Roca o André Chiang en la importancia de los caldos, los sabores y su intensidad. Con un estilo marcado por los productos de temporada, Alija explicó que antes de pensar en los platos del año siguiente, el equipo se retira para estar cerca de los ingredientes. A través del contacto con los productos, el equipo de Nerua investiga, se empapa y extrae el máximo jugo a su entorno para materializárselo a sus comensales. Esta laborar de investigación en forma de retiro con los productores dará como fruto una carta compuesta por 25 o 30 platos por temporada, que ellos dividen en primavera, otoño e invierno.
El sueño de Ángel León
Para terminar de contaros, a través de estas pinceladas, las grandes ponencias, debemos citaros la de Ángel León. Con discurso coherente y continuando la línea de trabajo que les ha hecho convertirse en referencia, apostó por esos productos alternativos, por muchos menospreciados, como son el pescado de descarte, productos humildes que tienen mucho que decir.
Ejemplos como el de Ángel León son los que han provocado que otro chefs recuperaran esas ganas de trabajar con productos “menos bonitos”. Es la que ha hecho posible que de un modesto restaurante, haya hecho posible el Molino de Aponiente, en el Puerto de Santa María. Este ambicioso proyecto busca generar todo un ecosistema en el que, en un mismo espacio, tengan cabida la cocina, la investigación y la generación de espacios para preservar esa biomasa que la sociedad “rechaza” para convertirla en cocina, en buena cocina.
Además de estas ponencias que os contamos, el miércoles también estuvo presente la cocina de Dani García, Estanis Carenzo y Francis Paniego. Por parte de la cocina internacional pudimos ver más muestras de gastronomía y cultura asiáticas con LG Han y Willin Low, además de contar con el portugués José Avillez. Para finalizar, Jon Ayala del Asador Laia de Hondarribia y Cárnicas Iruki fueron los ganadores en el VI Concurso Nacional de Parrilla, cuya cata se celebró en este último día de Gastronomika 2015.
Se terminó
Tras la clausura y con muho sobre lo que reflexionar, podemos decir que San Sebastián Gastronomika 2015 sigue creciendo. Con una asistencia total de 12.900 visitantes de 37 nacionalidades diferentes, se ha logrado incrementar un 10% el número de personas que ha pasado por esta cita y en un 20% los congresistas participantes (1.524), con respecto a 2014.
Según los datos de la organización, en el congreso hemos participado más de 400 medios de comunicación nacionales e internacionales. Por otro lado, las redes sociales han supuesto un canal esencial para dar a conocer la labor que se ha llevado a cabo en San Sebastián y llevar este congreso y la cocina a todo el mundo, literalmente.
Ahora, con calma, es el momento de reflexionar sobre todo lo que se ha visto. De que vayáis disfrutando con los materiales que vamos compartiendo con vosotros a través de esta web y nuestras redes sociales, del mismo modo que lo hemos hecho nosotros preparándolos. Esperamos que os haya gustado, para nosotros ha sido un lujo tener la oportunidad de hacerlo.
Fotografías: Alberto Rincón
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