La XVII edición de San Sebastián Gastronomika ha arrancado este fin de semana en la capital donostiarra con aires asiáticos. Este año, los países invitados son Singapur y Hong Kong, impregnando de sabores exóticos las primeras actividades de la feria gastronómica, que se celebran en el Palacio Kursaal y sus alrededores hasta el próximo miércoles.
Os lo adelantamos a través de las redes sociales… Las actividades de Gastronomika han contagiado a la ciudad el interés por la comida asiática, con showcookings, en directo, a pie de calle. Durante el día de ayer y antes de acoger las citas profesionales de hoy, el certamen culinario celebraba su jornada de puertas abiertas para el público.
Las especialidades y platos favoritos de algunos de los cocineros de la cocina de Singapur y Hong Kong pudieron verse, olerse y degustarse desde ayer domingo y hasta que finalice la feria. La primera cita de este año, en forma de showcooking, sirvió como carta de presentación para varios de los chefs invitados, demostrando en vivo su mejor cocina. Además, con estas ponencias, también se abrieron las cocinas del street market. Situado en la entrada del Kursaal, cualquiera podrá asomarse estos días para probar las excelencias de la cocina asiática, local y nacional.
Malcolm Lee, peranakan food
Sobre Malcolm Lee, que regenta el restaurante Candlenut de Singapur, recayó la responsabilidad de inaugurar las cocinas del Cubo pequeño del Kursaal. Como sabía el papel que le había tocado, el chef estuvo hábil y contrarrestó con su cocina, el frío ambiente de ser el primero.
Lee supo transmitir, en primera persona, la realidad de una cultura repleta de matices e influencias de los países vecinos. Tanto es así, que el propio Lee es uno de los máximos embajadores de la cocina peranakan (paranakan food), propia de los emigrantes chinos y malayos que acogió Singapur y de los que él es descendiente. Si algo quedó claro es que en su gastronomía el picante es el rey, junto con ingredientes como la pasta de soja o la sopa miso.
El singapurense deleitó a la sala con varias recetas: desde el básico arroz con coco, que en aquellas tierras comen a cualquier hora, pasando por una pasta sambal. Esta salsa se caracteriza por su elaboración con pimientos y chiles, que como podréis imaginar le confieren un sabor potente y muy característico. De hecho, el propio Malcolm nos desveló un truco: la necesidad de combinar estos picantes con azúcar, para contrarrestar su potencia.
Pepe Moncayo
Los más aficionados le habréis visto en programas de cocina como uno de los chefs españoles que triunfan en Singapur o por haber sido discípulo de Santi Santamaría. Pero este chef catalán, que está al frente del restaurante Bam! Singapure desde hace años, es un loco de la cocina fusión. Ha sido capaz de incorporar algo tan milenario como el sake japonés a sus recetas, utilizándolo para multitud de elaboraciones, aplicando técnicas diversas.
El mestizaje es una constante en la zona. No debemos olvidar, tal y como contaba Moncayo, que por la situación estratégica de su puerto, la calidad y variedad de los productos es muy alta. Por allí pasa lo mejor de Japón, Australia y Nueva Zelanda, además de los productos europeos. No es de extrañar: la hegemonía de Francia y Reino Unido en etapas coloniales. Aún así, la presencia de chefs españoles y la popularidad de nuestros productos, va tomando cada vez más fuerza. Y se nota en la cocina local y en la del propio chef, que elaboró un mix de sake y vinagre de Jerez, en forma de vinagreta, que dejó al público intrigado.
A pesar de gozar de este mestizaje culinario, Pepe Moncayo, que es un defensor de la cultura y la gente de aquel país, añora la posibilidad de tratar, de tú a tú, con los productos, algo que allí no está al alcance.
Josep María y Meilan Kao, desde Barcelona
Descendientes de segunda y tercera generación de emigrantes de Hong Kong en Barcelona, Josep María y Meilan Kao acudieron al Kursaal con ganas de sorprender y lo hicieron. Su apuesta consistió en dar a conocer un plato tan popular actualmente como el dim sum, aportando un punto de sofisticación con variedades poco vistas fuera de las grandes capitales asiáticas o Nueva York.
Padre e hija, propietarios del restaurante Shanghai en Barcelona, explicaron sus orígenes y los del 
dim sum, que no la tapa que se servía a la hora del té. Con el tiempo fue evolucionando:
por dentro, por fuera e, incluso, se introdujeron novedades en su cocinado. En su interior, utilizando para el relleno verduras, mariscos o carnes, lo que hace que «de un único bocado comas una cantidad considerable de ingredientes», según explicaba Meilan Kao al auditorio.
Para su exterior, con multitud de variedades de trigo para hacer la pasta que envuelve este particular crepe. Josep María lo prescribió para los celiacos, ya que se pueden utilizar harinas de varios tipos para elaborarlo. Alejados de la harina occidental, como es la de maíz, la pasta del dim sum puede elaborarse con harinas de arroz, patata o tapioca. Pero aún hay más, ya que según la forma de cocinarse, recibirá un nombre o quedará integrado en una variedad concreta. Si estas tapas o pintxos a la cantonesa se suelen elaborar al vapor o a la plancha, los dim sum de Josep Maria y Meilan Kao combinan las tres formas de cocinarlo, hervido en agua, por la plancha y lo termina friendo. ¿El resultado? Un variado de dim sum de carne en forma de tortilla, que daban ganas de subir al escenario en el que cocinaban.
Al finalizar, nos acercamos hasta el food market instalado en las puertas del Kursaal. Con una sabrosa representación de platos, la cocina de San Sebastián Gastronomika será accesible para el público, sin entrada y estará abierto desde las 11 hasta las 20’00h. Por parte de la delegación de Singapur están la laksa (sopa de fideos), chicken rice «croqueta» (croquetas de arroz y pollo) y coffee pork ribs (costillas de cerdo al café). En cuanto a la oferta de Hong Kong, los dim sum de carne al vapor, a la plancha y hervido, así como el pollo 1000 especias.
Fotografías: Alberto Rincón
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