Showcooking es una de esas palabras de moda, que hace un par de años casi nadie había oido. Pero en definitiva se trata de una demostración de cocina.

En este caso creandococina.com nos trae a dos cracks del restaurante Arzak, como son Elena e Igor, que nos enseñan dos recetas. Trasladándonos parte de la magia que hacen cada día, para que intentemos emularles en nuestras cocinas de casa.

Además de los chefs del Restaurante Arzak, al acto en el mercado de la Bretxa de San Sebastián,  acudían el alcalde Eneko Goia y el Jon Zárate (director de comercio, desarrollo económico y competitividad del Gobierno Vasco). Los dos comentaban la importancia de los mercados, como el de la Bretxa, para abastecer de excelentes productos de la tierra a los restaurantes y casas de la zona.

Entre el público había de todo; aficionados a la cocina, jubilaos esperando ver si repartían gratis algún pintxo, gente que pasaba por ahí, cocineros de la parte vieja, pescateros, etc.

La primera receta es un pintxo de Mango, cerveza y morcilla con manzana, que Elena explica que ellos ponen a los comensales, a modo de picoteo, antes de empezar a comer. En esta ocasión, nos dicen que van a sustituir la morcilla por txistorra, que también le va muy bien. Conseguimos por lo tanto una armonía entre dulce, amargo y salado.

Receta de Mango con cerveza y morcilla con manzana:

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Ingredientes (para 8 personas)

-1/2 mango
-300 gr. de morcilla
-20 gr. de manzana en dados
-100 gr. de aceite de oliva 0,4º para la vinagreta
-1 lata de cerveza (33 cl.)
-80 gr. de azucar
-sal
-pimienta
-flores comestibles (si es que encuentras)

Elaboración

-Fileteamos el mango lo más fino posible (con una mandolina o similar), pero no demasiado o se nos romperá después.

-Para el relleno del pintxo, horneamos la morcilla 20 mins. (o txistorra) a 190ºC. Retiramos la piel y deshacemos el interior. Por otro lado salteamos los dados de manzana, lo añadimos a la morcilla y sazonamos. Trituramos.

-Vamos con la vinagreta; reducimos la cerveza con el azúcar a fuego medio. Cuando parezca un jarabe, la dejamos enfriar y le añadimos el aceite y salpimentamos.

-Ahora extendemos los filetes de mango y en el centro colocamos una cucharada del relleno. Lo envolvemos todo con el mango, haciendo un saquito de forma triangular. Dejamos reposar 30 mins. en el frigo y después lo calentamos ligeramente antes de servir. Echamos la vinagreta por encima, y decoramos con unas flores, que aportarán un toque picante (o pimienta en sustitución).

 

Esta receta nos lo presentan de forma muy original,  usando las latas de cerveza a modo de plato.

Los chefs nos comentan como ellos han sido desde pequeños compradores de los mercados locales, y como apoyan a los grandes productos de la zona que venden ahi sus mejores productos. Y es que nosotros también apoyamos lo auténtico y la calidad que nos dan los productos cercanos y sostenibles.

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Vamos por la segunda receta. En esta ocasión ya estamos salivando, porque se hace con uno de nuestros pescados de temporada favoritos, el bonito del norte. Para esta receta usan la ventresca, pero también se pueden usar otras zonas menos grasas si se quiere.

La novedad viene de hacer una especie de mojo usando otra parte menos habitual, las escamas de la tripa y las pieles.

Receta de Bonito en hoguera de escamas

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Ingredientes (para 4 personas)

-600 gr de bonito (ventresca o similar)
-sal
-jengibre en polvo

Para el mojo:
-30 gr. de pan
-1 tomate
-2 cebolletas
-60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras)
-200 gr. de aceite de oliva 0,4º
-70 gr. de almendras fritas
-20 gr. de vinagre de Módena
-sal
-azúcar

Para el caldo de pepinillos:
-10 gr. de perejil
-70 gr. de pepinillo en vinagre (escurrido)
-1/2 l de agua
-60 gr. de aceite de oliva 0,4º
-15 gr. de pan
-sal

Para el aceite de pimienta roja:
-10 gr. de pimienta roja
-60 gr. de aceite de oliva 0,4º

Elaboración

-Empezamos con el mojo de pieles y escamas. Cortamos el tomate y lo pasamos por la plancha con poco aceite. Freimos con la mitad del aceite las pieles del bonito, hasta que estén crujientes y las retiramos y escurrimos. Mezclamos las dos cosas con el resto de ingredientes del mojo, lo trituramos y colamos. Sazonamos.

-Para el caldo de pepinillos, mezclamos todo, lo trituramos, lo colamos y sazonamos.

-Para el aceite de pimienta roja, frotamos bien los granos de pimienta entre sí (en un mortero o en la mano), recojemos solo las pieles y las mezclamos con el aceite. Esto podemos hacerlo el día anterior, teniendo en cuenta que cuanto más tiempo esté la pimienta en el aceite más fuerte será su presencia.

-Y vamos con el bonito, cortamos cada ración en dos rectángulos para dar volumen al plato (uno más grande que el otro). Si podemos los ahumamos ligeramente (aunque en casa difícil) durante unos 4 mins. Sazonamos, echamos un punto de jengibre, y untamos el  mojo, antes de pasarlo por la plancha. Dependiendo del grosor no debería hacer falta más de un minuto de plancha, y debería estar muy jugoso.

-En el centro del plato colocamos el bonito, a su lado decoramos con el mojo de pieles. Salseamos ligeramente sobre el bonito con el aceite de pimienta, y acompañamos el plato con el caldo de pepinillos caliente. Aquí vemos como decoran el plato usando unas esponjitas limpias para aplicar el mojo, o un haciendo unos círculos con un molde. También recomienda Elena que pongamos en la mesa un poco más de las salsas, por si alguien quisiera.

 

Evidentemente es una receta compleja, pero Elena e Igor dicen que nos nos asustemos, y que simplemente cojamos ideas que podamos aplicar. Por ejemplo podemos hacer aceite con ajo en (un tercio de ajo y dos de aceite) para tener su aroma a la hora de usarlo en algún plato.

Nosotros después de captar el olorcito de lo que se había cocinado, tuvimos que aliviar nuestros estómagos en la parte vieja.

Al final del evento se sorteó una cena para dos personas en el Restaurante Arzak, y mira que corrimos para echar la papeleta, pero fue otro el agraciado. Y es que tendremos que seguir ahorrando para pegarnos el homenaje.

Aquí os dejamos el vídeo del showcooking, que han puesto los organizadores de creandocina.com en su canal:

2 Respuestas

  1. Nerea

    Tengo por costumbre ir a estos eventos que organiza Creando Cocina. Me encantan, me lo paso muy bien y sobre todo aprendo mucho de los profesionales.

    Éste en concreto, el de los cocineros de Arzak, estuvo genial!

    Responder
    • Iñaki Hernáez

      Muchas gracias por animarte a contárnoslo, Nerea. A nosotros también nos encantan. Son toda una experiencia y además sirven para gente que no ha tenido la oportunidad o no ha vivido tan de cerca la gastronomía, se familiarice con ella. Si encima son profesionales, como dices, de la talla de Arzak y su equipo, para qué decir más 😉

      ¡Te invitamos a que nos sigas para mantenerte al tanto de próximos eventos similares! Muchos saludos!

      Responder

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