Euskal Herria es la cuna del pintxo y lleva estas elaboraciones en miniatura a su máximo grado de sofisticación. Donostia es su máximo exponente, conocida en todo el mundo por la calidad de su gastronomía y sus productos.

Pero cada vez podemos ver como otras ciudades vascas (y, por supuesto, españolas) se están convirtiendo en alumnos aventajados que, en ocasiones, vapulean a un maestro adormilado.

En Hondarribia, cada año, los cocineros vascos pueden medir sus fuerzas en el Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, que este año en su décima edición ha conseguido un apellido, con el patrocinio de Amstel Oro.

Durante tres días, 80 cocineros han participado con sus elaboraciones, pero sólo diez han llegado a la final que se celebró el pasado 21 de octubre. Wikicocina fue testigo de ello y pudimos ver cómo los cocineros, representando a sus respectivos bares y restaurantes, iban montando los pintxos en riguroso directo. Todo un espectáculo.

El jurado de este X Campeonato de Pintxos de Euskal Herria estaba presidido por Pedro Larumbre y, junto a él, le acompañaron grandes cocineros y críticos de toda España. Sin duda, se trata de un trabajo “duro” esto de tener que comerse todos esos pintxos.

El gran ganador en esta edición ha sido Alex Múgica de La Cocina de Alex Múgica de Pamplona, que ha logrado hacerse con tres de los premios. Emocionado, el cocinero recogió la txapela de ganador.

El segundo lugar ha sido para un Eneko Ordorika, del Zallo de Gernika, que triunfaba con sólo 23 años. Y terceros Jesús Íñigo y Nerea Sistiaga del Abaco de Huarte (Navarra).

A continuación, os presentamos los diez finalistas del concurso y los pintxos con los que sorprendieron a los asistentes durante esta X Campeonato de Pintxos de Euskal Herria:


 

Pintxo Marcalao (Primer puesto, Mejor pintxo con bacalao, Mejor maridaje con cerveza)

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Cocinero: Alex Múgica
Restaurante: La Cocina de Alex Múgica
Localidad: Pamplona
El pintxo: Se trata de una versión de unas patatas con bacalao, añadiendo sabor a mar con el plancton, un crujiente con la propia piel del bacalao y una pasta vizcaina.


 

Pintxo Snack, Cerdos y Discordantes  (Segundo puesto)

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Cocinero: Eneko Ordorika
Restaurante: Zallo
Localidad: Gernika
El pintxo: El cocinero Eneko Ordorika ha dado la sorpresa al lograr el segundo premio con tan sólo 23 años. El pintxo está compuesto por una base de pan de centeno de jamón y vino tinto, continua con una papada cocinada al vacío, a baja temperatura, con especias y un toque ahumado. Después, le sigue un jugo de carne reducido, una vieira marinada en cítricos y un merengue de manzana balsámica. Por último, para decorar, una hoja de espinaca, un germinado de guisante y un pequeño torrezno.


 

Pintxo Street Food (Tercer puesto, Premio Kutxabank)

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Cocineros: Jesus Iñigo y Nerea Sistiaga
Restaurante: Abaco
Localidad: Huarte
El pintxo: Se comienza con una base de pan vietnamita fermentado “bánh mí” (con sésamo, azúcar y sake), hecho al vapor y después frito. Por encima, una mayonesa de dashi, unas verduras escabechadas con la espina del atún y el propio atún, marinado al vacío y escabechado. Acabamos con los tres ingredientes que van en la parte superior, uno a continuación del otro: micromezclum, eneldo con gominolas de soja y citronela y alga nori para terminar.

El pintxo está pensado para comerse en tres bocados y que, cada uno de ellos, nos aporte un sabor diferente y cada vez más potente que el anterior.


 

Pintxo Pulled Pork (Premio El Coto, Mención especial)

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Cocinero: Darran Williamson
Restaurante: El Kiosko
Localidad: Bilbao
El pintxo: Darran Williamson nos comenta que se trata de un pan de maíz soufleado, con un toque de queso. Encima, la carne de cabezada cerdo deshilachada y, al final, ensalada de col con unos toques de mayonesa de cocción de cerdo para terminar.

Aunamos así un estilo de cocina con ingredientes vascos, a la que se le añade la cocina de Europa central, de la que proviene el cocinero.


 

Pintxo Sahimi de Tolosa (Premio Eusko Label)

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Cocinero: Josean Calvo
Restaurante: Zeruko
Localidad: Donostia
El pintxo: El cocinero Josean Calvo explicaba como lo habían elaborado a partir de una base de torrezno con pan agua y pimentón y ajo negro. Por encima, le sigue la txuleta elaborada de diferentes formas: marinada 24 horas con sal y azúcar y cortada a cuchillo; marinada 24 horas en soja y sidra y con un carbonizado de la propia grasa de la carne y para encumbrarlo, flores de siso y pimiento de Gernika encurtido.

Se come en tres bocados, uno por cada elaboración diferente de txuleta.


 

Pintxo Gambako

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Cocinero: Fabian Feldmann
Restaurante: Le Impertinant
Localidad: Biarritz
El pintxo: Se trata de su versión de unas gambas al ajillo. La base es una torrija salada embebida en fume de gambas. Encima lleva la gamba, hecha al vació a 80ºC con ajo y aceite. Le sigue un gel de aceite, con agua de tomate, aceite, texturizado de santana y gelatina. Y, por último, una ganash de ajo negro y ajo normal, con toques de pimiento de Ezpeleta.

Se acompaña con una botella que contiene un concentrado líquido de cabeza de gamba y que se bebe después.


 

Pintxo Maritako

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Cocinero: Manuel Eduardo
Restaurante: Haritza Gastro Cafe
Localidad: Mungia
El pintxo: En la base una galleta de sésamo. Luego, una mahonesa de wasabi y una gelatina con las espinas del bonito. Encima unos dados de bonito. Después, una salsa vinagreta con cebolleta, manzana, fresa y pimiento. Por último, unas algas, miel, limón y un aceite suave.


 

Pintxo Yogur

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Cocinero: Jesus Gonzalez
Restaurante: Sagarra
Localidad: Ermua
El pintxo: El pintxo se sirve en un tarro de cristal de yogur y simula las diferentes capas de un yogur con frutas. En el fondo hay un taco de bacalao confitado a bajar temperatura. Se cubre con unos callos con sus verduras y taquitos de jamón ibérico. Se pone un pan de gambas y, por último, una crema de patatas.

Se come introduciendo la cuchara hasta el fondo y cogiendo en cada cucharada los elementos de todas las capas.


 

Pintxo Usarbi

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Cocinero: Ion Ibarretxe
Restaurante: Aitzgorri
Localidad: Donostia
El pintxo: Este pintxo aprovecha los productos de temporada para hacer una hamburguesita de pechuga de paloma, con un fondo de sus carcasas. El pan es artesanal y tiene pasas, hongos y almendra granulada. Para completar, el interior lleva unos germinados, un crujiente de queso, tallos de hongos y cebollino.


 

Pintxo Untamorros de Ibérico

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Cocinero: Sonia Zarategui
Restaurante: Nuevo Hostaf
Localidad: Tafalla
El pintxo: Partimos de una costilla de cerdo asada deshuesada, compactada y cortada como fiambre. Utilizando la piel tostada y poniendo un crep encima para sujetar la carne. Todo condimentado con una salsa de yogur y menta. Incluye unos puntos de salsa picante encima para finalizarlo.


 

Además de los premios repartidos entre los finalistas, Aitor Pérez del Ekain de Bilbao también se llevo el Premio CocaCola a la Innovación. Por su parte, David Rodriguez y Naiara Abando del Danako de Irún se hicieron con el galardón al pintxo más estético.

Este año, un nuevo premio se ha incorporado a los reconocimientos de este certamen. Se trata del premio al local con la mejor barra de pintxos y cuya categoría ha estrenado en esta edición Bar Portaletas de Donostia, regentado por los hermanos David y Carlos Garrancho.

Tras asistir a este concurso, la sensación es de orgullo por esta profesión. Creo, sinceramente, que estos cocineros se pueden considerar artistas que proyectan toda su pasión en el trabajo bien hecho. Sofisticado y creativo.

También salimos con otra sensación: ¡la de hambre que nos han dado estos pintxos! Y es que vamos a tener que catar alguno de ellos para quitarnos el gusanillo. Pero no lo hacemos por nuestro placer, lo hacemos solo por wikicocina, ¡que conste!

Puedes ver todas las fotos de la jornada en el álbum de facebook.

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