Las hierbas aromáticas son imprescindibles en todas las cocinas del mundo, marcan la diferencia en cualquier plato, lo ennoblece, le da aroma. Por eso es importante saber cuál elegir y en qué cantidades incorporarlas. Además de dar muchísimo sabor a los platos, ayudan a digerir y tienen propiedades nutritivas. Vamos, que si no sois adeptos ya podéis empezar a serlo, porque los beneficios son muchos.

Y como no podía ser de otra forma, lo mejor es tener vuestras propias plantitas en casa. No se trata de que tengáis 25 macetas diferentes de repente, pero sí que vayáis haciendo vuestros pinitos con las que más os gusten. Es una forma de asegurar que las tengáis a mano cuando las necesitéis; son frescas, fáciles de cuidar, decorativas, más baratas y ahuyentan a los mosquitos, ¿qué más se puede pedir? El único requisito es tener alguna ventana o balcón al que le de el sol un par de horas al día.

En este articulo vamos a tratar repasar las características culinarias de las aromáticas más utilizadas. Me voy a basar exclusivamente en sus usos gastronómicos, omitiendo sus propiedades terapéuticas, su nombre en latín o la cantidad de variedades que existen de cada una. De ser así, tendríamos que hacer una entrada para cada planta.

Después de cada explicación he añadido un listado de ingredientes que, según la autora de la Enciclopedia de los sabores, Niki Segnit (de este fantástico libro ya os iré hablando poco a poco) son combinaciones idóneas, algunas sorprendentes, por lo menos para mi.

Se trata de una forma de relacionar sabores y de fomentar la creatividad del cocinero. Su libro se basa en 99 sabores y, aunque parezcan muchos no lo son, la verdad. Como la autora es inglesa, no todos son de lo más común en nuestra gastronomía, como el ruibarbo, pero en general creo que merece la pena tenerlas presentes como referencia.

Cilantro (hoja)

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En este caso hablaremos de la hoja, ya que también se utilizan las semillas e incluso, en algunos lugares, hasta su raíz. Se conoce además como coriandro, culantro, perejil chino o japonés y tiene un sabor ligeramente picante, estridente, vegetal y cítrico.

El cilantro fresco se utiliza normalmente para aromatizar salsas, sopas, carnes y pescados, casi siempre en frío. El calor podría considerarse su enemigo, porque destruye gran parte de su sabor. Aún así, hay lugares en donde lo añaden a comidas calientes en grandes cantidades y con los tallos picados; es una forma de mantener, en parte, el frescor y el gusto del cilantro. Además, tiene cualidades moderadoras, pues reduce la salinidad, quita el olor a pescado, aligera la grasa y aporta una nota refrescante a las comidas picantes y especiadas.

Es una hierba habitual en la cocina china, latinoamericana, del sudeste asiático y la India. Se le añade a multitud de guisos, salsas, mojos, arroces…

En España, aunque ha comenzado a extenderse su uso, en los recetarios tradicionales se ve poco. La cocina de Canarias puede verse aderezando algunos guisos o en el sabrosísimo mojo verde que acompaña las papas arrugás. Y en Extremadura, el cilantro es un ingrediente fundamental en el escabeche de Cuaresma para el bacalao.

Ingredientes que mejor combinan con el Cilantro

Aguacate, ajo, cacahuete, cerdo, coco, comino, cordero, guindilla, limón, mango, marisco, menta, naranja, patata, perejil, pescado blanco, piña tropical, pollo, queso de cabra, sandía, semillas de cilantro, tomate.

Recetas de wikicocina con cilantro

 

 

Albahaca

Albahaca - WikiconaExisten más de 150 especies de albahaca diferentes, con sabor a cítrico, regaliz, canela…, pero la variedad más presente en los mercados es la albahaca dulce. En su sabor predominan fuertes notas de anís, limón, estragón y menta.

La albahaca fresca es mucho mejor que la seca, aunque ésta última también se utiliza en guisos, salsas, sopas o asados a los que les da un sabor mentolado y un poco amargo. Una buena noticia es que la fresca se puede congelar, pero para utilizar en platos cocinados, ya que pierde textura. Esta hierba aromática es uno de los ingredientes básicos de las hierbas provenzales.

Está presente en las cocinas de medio mundo, pero es Italia la que le saca el mayor partido con platos como las berenjenas a la parmesana, en pastas y pizzas o todas las recetas que llevan la famosa salsa pesto. En Francia es un ingrediente básico en la “sopa pistou”. Y ya, en Asia, países como Tailandia le dan gran protagonismo.

Si se va añadir a un plato caliente, es mejor que sea al final de la cocción para que no pierda su aroma. Combina muy bien tanto con verduras como con huevos, carnes o pescados.

Ingredientes que mejor combinan con la Albahaca

Ajo, anís, clavo, coco, frambuesa, huevo, lima, limón, marisco, menta, nuez, pollo, queso blando, queso de cabra, queso duro y tomate.

Recetas de wikicocina con albahaca

 

Perejil

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Tiene un sabor herbáceo, fresco, como de tierra húmeda. En el mercado podemos encontrar dos tipos de perejil, liso o rizado. El primero, que es el más común, tiene un sabor más fuerte, por lo que suele emplearse en platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos… Mientras que el rizado, de sabor más aromático pero mas suave y dulce, se utiliza normalmente para decorar.

No soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción, pero sí deja buen sabor, por eso se utiliza mucho para hacer caldos. Los rabos del perejil se pueden emplear además en sofritos.

En general, casa bien con pescados, carnes blancas o rojas, marisco y verduras. Tradicionalmente, se decoran guisos, arroces, estofados o fritos. Es el ingrediente indispensable para muchos tipos de platos internacionales como la salsa verde española, en las picadas (machacando en el mortero ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino) o en el tabule.

Su sabor genérico hace que case perfectamente con otras hierbas, utilizándose además en multitud de mezclas aromáticas como las “finas hierbas” o “a la provenzal”.

Ingredientes que mejor combinan con el Perejil

Ajo, alcaparra, hoja de cilantro, huevo, limón, marisco, menta, nuez, ostra, patata, pescado ahumado, pescado blanco, pescado graso, seta, ternera, tocino, zanahoria

Recetas de wikicocina con perejil

 

Eneldo

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Tiene un sabor dulce, fresco y anisado que viene muy bien para el pescado, la carne y los platos cremosos. También combina muy bien con otros ingredientes ácidos y agrios, como el limón y la vinagre.

El eneldo se puede encontrar fresco o seco, como casi todas las hierbas aromáticas, pero al secarlo pierde gran parte de su sabor y de su poder aromático. Hay que añadir que no debe utilizarse en grandes proporciones debido al potente sabor que posee y porque restaría protagonismo al resto de ingredientes.

Si se utiliza en platos cocinados conviene añadirlo al finalizar la cocción. Con ello lograremos la pérdida de aroma y sabor.

Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava, tanto para marinar el salmón (plato estrella de esta hierba, conocido como gravlax), como en las conservas de arenque e incluso para conservar pepinos. Otro uso habitual del eneldo es en ensaladas, adobos, marisco o platos de pescado.

En este caso he de decir que, para mi gusto, combina muy bien con todas sus variedades, pero es con el pescado azul con el que mejora y acentúa su sabor. Por último, el eneldo también se utiliza para elaborar salsas o mojos, como acompañamiento o para preparar platos cremosos, incluso para aromatizar aceites o vinagres.

Ingredientes que mejor combinan con el Eneldo:

Aguacate, cerdo, coco, cordero, guisante, huevo, limón, marisco, menta, patata, pepino, pescado ahumado, pescado blanco, pescado graso, remolacha, seta y ternera.

Recetas de wikicocina con eneldo

 

Menta

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Tiene un sabor refrescante, algo picante y fuerte. Al comerla produce una sensación de frío que notamos en la boca y en las vías respiratorias y estimula el apetito.

En el mercado podemos encontrar hierbabuena o menta piperita, ambas muy utilizadas en la gastronomía. En función del país se consume una u otra. En España, es más común encontrar la hierbabuena para su uso culinario. La menta piperita es muy apreciada por su aceite esencial que se usa para hacer helados, licores, etc.

Se utiliza principalmente en platos dulces y repostería, pero su presencia en los salados también es destacada. Se utiliza, por ejemplo en ensaladas, para aromatizar salsas y sopas, con verduras, carnes de caza, cordero, en legumbres y obviamente con el chocolate. También casa muy bien con otras hierbas como la albahaca, el perejil, el eneldo o el cilantro.

Se utiliza en casi todo el mundo, sin embargo los platos más destacados en los que predomina esta hierba aromática son la famosa salsa de menta inglesa, que se utiliza para muchos platos, y en el cordero con salsa de menta.

Más platos o recetas que lo utilizan como ingrediente diferenciador: el tabulé libanés, el tzatziki griego, el Pho vietnamita, el té moruno, el mojito cubano…  Ya en España se utiliza en los conocidos pucheros -como la olla gitana- y en algunos cocidos, las famosas habas a la menta catalanas. Para mi, uno de los grandes descubrimientos de la investigación “mentoril” ha sido el Flaó, un pastel de queso de oveja y menta típico de Ibiza y que no conocía. Quiero prometer y prometo que en la próxima celebración lo preparo. ¡¡Pero qué pintaza!!

Ingredientes que mejor combinan con la Menta

Aguacate, ajo, albahaca, alcachofa, anís, cacahuete, canela, cebolla, chocolate, comino, cordero, eneldo, espárragos, frambuesa, fresa, grosella, guindilla, guisante, higo, cilantro, jengibre, lima, limón, mango, melón, morcilla, naranja, patata, pepino, perejil, pescado graso, queso de cabra, sandía, seta y ternera.

Recetas de wikicocina con menta

 

Romero

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Tiene un aroma dulce y fresco, con un toque de eucalipto y de pino. Es una de las plantas aromáticas más preciadas en la cocina por su agradable olor y sabor. Es una de las pocas hierbas que mejor conserva su esencia una vez seca. Aún así, sigo prefiriéndola fresca.

Combina especialmente bien con cualquier tipo de carne o verdura y destaca su uso en guisos y asados, con pescados grasos como las sardinas o la caballa o verduras varias, incluidos los champiñones. También se utiliza para elaborar panes o algunos platos dulces; es otra de las hierbas aromáticas que se utiliza para la mezcla de “hierbas provenzales”.

Es una hierba muy mediterránea y, aunque se utiliza en muchos países, es en España e Italia donde más se consume. En Italia se añade a pastas, guisos o para aromatizar aceites, vinagres e incluso licores. En España se emplea mucho para asar o guisar cordero o conejo, pistos, adobos, encurtidos, arroces, para elaborar y secar los embutidos o quesos.

Ingredientes que mejor combinan con el Romero

Aceituna, ajo, albaricoque, almendra, anchoa, avellana, calabaza, castaña, cebolla, cerdo, cordero, chocolate, guisante, limón, naranja, patata, pescado graso, queso de cabra, ruibarbo, sandía, seta y uva.

Recetas de wikicocina con romero

 

Salvia

Melisa - Wikicona

Tiene un sabor fuerte, un poco amargo y algo picante, con toques de alcanfor y eucalipto. Y como todas, es preferible usarla fresca, una vez seca adquiere toques de resina.

La salvia va muy bien con carnes o pescados grasos, sopas, arroces, legumbres. Si recordáis, en wikicocina tenemos algunas recetas con alubias blancas que lo utilizan. Otros productos básicos con los que combina bien son frutos como el tomate, verduras como las berenjenas y calabacines o, incluso para aromatizar mantequilla o aceite.

En España no se tiene costumbre de utilizar la salvia en la cocina, pero en otros países europeos sí son más habituales. Se usan para conferir sabor a platos de carne -principalmente de ternera e hígado vacuno-, o para aromatizar mantequilla con ella.

En Italia es una de las más utilizadas junto con el perejil, la albahaca y el romero. Destacan platos como la Saltimboca, el cordero a la romana, el atún mechado o la pasta con queso procciutto y parmesano.

En Portugal hay una receta muy conocida de hígado de cerdo con salvia llamada Iscas. En Francia se usa para condimentar barbacoas (con cordero o cerdo), quesos y para aromatizar mantequillas y encurtidos.

Ingredientes que mejor combinan con la Salvia

Anchoa, calabaza, cebolla, cerdo, enebro, hígado, huevo, jamón, manzana, piña tropical, pollo, queso azul, queso duro, tocino y tomate.

Recetas de wikicocina con salvia

 

Tomillo

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El sabor del tomillo es aromático, herbal, dulce, algo amargo y picante. Existen un sinfín de variedades, no obstante en el mercado nos podemos encontrar sobre todo con dos: el tomillo vulgar o el limonero, éste último de hojas más finas y con aroma muy característico que nos recuerda a este fruto.

El tomillo se utilizan principalmente las hojas del tomillo, aunque las ramas también poseen carga de sabor. No está de más recordar que dada la naturaleza leñosa de sus ramas, hay que retirarlas a la hora de servir, pues de no hacerlo transferirá ese sabor a madera.

Se utiliza tanto fresco como seco. Es de las pocas hierbas que resisten bien al secado sin perder su esencia. Además, se puede cocer durante largo tiempo, sin riesgo de que cambie su sabor o amargue el plato.

Su sabor encaja particularmente bien con carnes, aves, embutidos, patatas, verduras, sopas, guisos… Eso sí, existen gran cantidad de recetas en las que se añade al pescado y funcionan muy bien. A las preparaciones con lácteos les aporta un toque especial. Un truco es saltearlo previamente, ya que potencia su aroma.

Se utiliza en las cocinas de medio mundo como la caribeña o la estadounidense, además de la mediterránea. En la cocina catalana es un ingrediente fundamental en la sopa de farigola y en la gastronomía extremeña se utiliza mucho en adobos. Se añade además a estofados, pistos, escabeches, adobos, marinados y aliños.

En Italia se incorpora a muchas variedades de focaccia. Forma parte también de las básicas en la mezcla de “hierbas provenzales” y el “bouquet garni”. Por último remarcar su uso para aderezar variedad de platos, mezclado con cáscara de limón.

Ingredientes que mejor combinan con el tomillo

Aceituna, ajo, canela, cebolla, cerdo, cordero, chocolate, limón, marisco, naranja, pescado blanco, pescado graso, pollo, queso de cabra, seta, ternera, tocino y tomate.

Recetas de wikicocina con tomillo

 

Orégano

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El orégano tiene un sabor intenso y algo picante. Se utiliza mayoritariamente en seco, pero en fresco tiene un aroma maravilloso, más intenso. Si se utiliza fresco hay que incorporarlo al final de la cocción: el calor provoca la pérdida de sabor.

Es una hierba que combina bien con casi todo. Su uso más extendido es como aromatizante en pizzas, ensaladas, arroces, guisos,carnes, pescados, verduras, patatas, adobos, salsas. En este punto, especialmente las que llevan tomate como la Boloñesa. También se usan en masas saladas como pan, pizza o focaccia. Va muy bien también con quesos tipo mozzarella, anchoas, huevos o cebollas.

En Italia es una de las hierbas más utilizadas y destaca en recetas como la lasaña, sopa criolla o la torta di ricota. Forma parte también de la mezcla de “hierbas provenzales” o el “bouquet garní”.

Recetas de wikicocina con orégano

Cebollino

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Es de la familia de las cebollas aunque más delicado. Se utiliza para dar sabor y color a diferentes platos. Es un ingrediente fundamental en salsas como la remoulade o rabigota, además de la mezcla de “finas hierbas” o la mantequilla de hierbas. Va muy bien con cremas, quesos cremosos  y en general con lácteos. Además en ensaladas, patatas, sopas, etc. Se utilizan también las flores, de color morado, que tienen un sabor delicado y una bonita presencia.

La cocina francesa ha sido la pionera en utilizar el cebollino o ciboulette y en general se utiliza en la cocina europea.

Por último, destacar que esta hierba se utiliza fundamentalmente fresca, se puede encontrar también liofilizada.

Recetas de wikicocina con cebollino

 

Hierbas mediterráneas

Por último, os dejo las mezclas de hierbas mediterráneas más populares de la gastronomía y que son utilizadas en multitud de platos para dar sabor. Acompañan muy bien a carnes, pescados, verduras, marinados, barbacoas, sopas…

Finas hierbas

Es una mezcla de cuatro hierbas: perejil, cebollino, perifollo y estragón. Se suelen añadir otras hierbas como el eneldo, el tomillo, la mejorana, la albahaca, el cilantro e incluso apio.

Hierbas provenzales

Hay diferentes mezclas dependiendo de la región, pero las más habituales son el romero, el orégano, el tomillo, la albahaca, la mejorana, el perifollo y la lavanda. Algunas incorporan ajedrea, salvia o laurel.

A la Provenzal

Es una mezcla de ajo, perejil y pan rallado y, normalmente, se utiliza para gratinar verduras. Son famosos los tomates a la provenzal o en los mejillones, por ejemplo, en los que da muy buen resultado. Lo especial de esta modalidad es el toque crujiente que le da a las preparaciones.

Bouquet garní

Es un “atadillo” o ramillete de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se añade a guisos de carne y aves, ragús, sopas y caldos. Se utiliza exclusivamente para dar sabor y se retira al final de la cocción. En este caso su composición varía dependiendo de la zona. Es más una cuestión de gusto personal o disponibilidad de cada uno de los elementos. Normalmente pueden incluir perejil, tomillo, romero, laurel, hojas de apio, albahaca, perifollo, estragón, orégano, cilantro y una hoja de puerro, donde se suelen envolver las hierbas elegidas.

Pepperaglio

Mezcla de orégano, guindilla y ajo seco. Esta mezcla no es muy conocida fuera de Italia, pero considero que merece la pena incorporarla al listado. Como las anteriores, sirve para casi todo: marinados, pastas, pizzas, ensaladas, sopas o para condimentar cualquier plato.

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