Gastronomika sigue avanzando. Con un claro aumento de público frente al domingo, en el auditorio principal del Palacio Kursaal no entraba ni un alma. Pero no es de extrañar, teniendo en cuenta que hoy era el día grande para ver a la plana mayor concentrados en un único sitio. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Eneko Atza o Ramón Roteta, estaban allí.

Karlos Arguiñano fue el maestro de ceremonias de uno de los momentos más esperados: el Homenaje 2015. Este reconocimiento que la organización ha otorgado al Basque Culinary Center es la forma de agradecer su labor, en estos años de vida, por ayudar a difundir la cultura gastronómica y, en gran medida, por ser embajador de la cocina vasca fuera de nuestras fronteras. El punto dulce lo puso otro grande, Christian Escribà, con una reproducción a gran tamaño del skyline de Singapur y que sirvió como conclusión de la mañana.

Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, presentó su ponencia Liturgias culinarias multisensoriales, un ejercicio de reflexión sobre la forma de romper con lo establecido como ejercicio de creatividadLejos del ámbito más institucional, pudimos disfrutar de una ponencia de Andoni Luis Aduriz que no dejó a nadie indiferente. Bajo el rimbombante título de “Liturgias culinarias multisensoriales“, Aduriz explicó al auditorio los diferentes ejercicios que realiza con su equipo, en Mugaritz, para trabajar la creatividad.

Cada explicación y razonamiento del chef nos invitaba a participar, a ser cómplices, a romper con lo establecido, realizando un análisis de lo que damos por sentado y ponerlo patas arriba. Un camino para conseguir desarrollar la creatividad, para sorprender con sabores, formas o texturas, como hizo él con nosotros en San Sebastián Gastronomika y como hace con sus comensales. Para ser más entedible por la audiencia, nos lo mostró a través de sus gominolas de carne, de un hueso con cacao o con algo tan clásico como una tarta al whisky, alejada de su forma tradicional. Cualquiera de los ejemplos de su cocina eran propios de cualquier masterclass; todo para ayudarnos a pensar, para sorprender y exprimir al máximo nuestras capacidades.

Singapur y Hong Kong

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A lo largo de la jornada, los maestros asentados en Singapur y Hong Kong continuaron demostrando su valía en la cocina, como ya hicieron algunos compañeros el domingo. Nos hicieron ver otras formas de pensar, de ver la cocina. Así, chefs como Yau-Tim Lai e hijo, del restaurante Tim’s Kitchen, mostraron su cocina cantonesa, en la que destacaban las particularidades de sus productos autóctonos. En segundo lugar, Margaret Xu Yuan nos mostró una cocina orgánica con su elaboración de nube de tofu, acompañado con caldo de almejas y lombarda.

Por su parte, Nurdin Topham (NUR), mientras preparaba los dos platos, de setas y sardinas, apeló a su fusión nórdico-china, mestizaje con tintes de nutrición e innovación tan característicos en esta edición de Gastronomika. Dave Pynt, británico con ancestros vascos, introdujo las diversas técnicas que utiliza en su restaurante de Singapur: Burnt Ends. Antes de embarcarse en este último proyecto, Pynt pasó por Euskadi para aprender de Víctor Arguinzoniz sus conocimiento sobre la parrilla de leña.

España: sus talentos actuales y futuros 

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Carme Ruscalleda presentó, en exclusiva, su próximo menú de invierno, que destacó por su valor cromático y por estimular los sentidos, con la condición de no recurrir a colorantes artificiales. Una demostración en vivo de cómo el creador diseña su plato en la cabeza y cómo se materializa en el plato. Josep Roca, sin saberlo, se adelantó a Adúriz, haciendo partícipe a los asistentes de una experiencia única. “La cata más grande jamás contada y catada” hizo que todo el auditorio probara 3 variedades de caldos, entre ellos uno de más de 200 años de antigüedad, mientras disfrutábamos de una experiencia multimedia.

Y para cerrar la jornada, Martín Berasategui mostró algunos de grandes logros culinarios y elaboró en directo uno de ellos: trufas con polvo de trompeta de la muerte. Como consecuencia del repaso que el propio Berasategui realizó a sus 40 años de carrera, éste se emocionó tanto, que el auditorio le recompensó con una gran ovación.

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Fotografías: Alberto Rincón

Puedes ver todas las fotos de la jornada en el álbum de facebook.

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