Ceviche peruano

Tiempo elaboración:

• Cocina Comida Peruana
• Recetas Pescados y Mar

• 600 grs. lubinas (U otros pescados. Pero que sea muyyy fresco)
• 1 ají limo (sustitúyelo por algún chile picante si no lo puedes encontrar)
• 8 limas (limón en Perú)
• 1 cebolla morada
• 3 rama/s cilantro
• 1 cucharadita/s glutamato monosódico
• 400 grs. maíz chulpe

1. Para conservar la frescura del pescado, algo esencial en este tipo de elaboraciones en las que el producto es la estrella, es mejor que éste repose sobre una superficie fría todo el tiempo. Durante su preparación, deja el pescado siempre en recipientes de vidrio o metal, los cuales descansen a su vez sobre una cama de cubitos de hielo; esto permitirá conservarlo a una temperatura menor, sin que se estropee o pierda sus propiedades. Corta con cuidado el pescado en dados de 1,5- 2 cms.
2. Deposita los dados en un recipiente para su marinado, echando sal al gusto y reservar.
3. En un recipiente exprime el jugo de las limas, evitando sus aceites de la piel. Los aceites de la piel de los cítricos tienen un sabor amargo dominante que estropearían nuestro plato. Añada Ají limo picado muy pequeño, mucho o nada,  de acuerdo a tu gusto por el picante. Añade sal con precaución, ya que tenemos que recordar que ya hemos añadido un poco previamente a los dados de pescado. Y para terminar, sólo cabe añadir el cilantro finamente picado y la cebolla picada finamente en juliana.
4. Prueba la mezcla y añade Glutamato monosódico hasta que el amargor de los aceites esenciales de la lima hayan sido neutralizados. Debería quedar un zumo salado, ácido y picante que dispare nuestras glándulas salivales al probarlo. Añade la mezcla marinante al recipiente frío donde habíamos reservado los dados de pescado, remueve y deja reposar, como mínimo, durante 6 minutos.

1. Según la región del Perú donde degustes este plato, la guarnición varía desde batata cocida y acaramelada, mandioca cocida, sarandaja (un tipo de alubia blanca), cancha (maíz frito), tomate, lechuga, etc. En esta ocasión, acompañamos el ceviche con mi guarnición favorita; maíz tostado (conocido en Perú como 'cancha'). Para tostarlo, necesitaréis utilizar una sartén con una cucharadita de aceite de oliva, de manera que tostaremos el maíz hasta que este dorado y, una vez conseguido el punto deseado, le añadiremos sal al gusto.