- Después de hacer unas buenas brasas con carbón vegetal se coloca el besugo limpio sobre la parrilla controlando la altura y la intensidad del fuego como para que la piel del pescado se dore pero no se queme. Aproximadamente serán unos 20 minutos de cocción, se dará la vuelta y unos 20 minutos más. Tanto para mover el pescado sobre la parrilla como para retirarlo lo mejor es disponer de una besuguera porque de lo contrarios corremos el riesgo de que se rompa.
- Una vez que esté hecho se lo coloca sobre una fuente, se abre y se retira la espina dorsal, que sale entera; si la espina no se desprende es porque falta cocción.
- Sobre el pescado abierto se vierte un chorro de vinagre y después un poco de aceite, en el que previamente habremos dorado unos dientes de ajo cortados en láminas y una cayena. Este aceite debe ir directamente del fuego al pescado, tiene que estar bien caliente. En algunos sitios vuelven a pasar por la sartén el refrito anterior mezclado con el jugo que suelta el pescado.
- Eso es todo, hay que comerlo inmediatamente. También queda muy bien esta fórmula con otros pescados, como la dorada o el chicharro.
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