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El ceviche (también conocido como cebiche o seviche) es un plato frío típico peruano que se ha popularizado en los últimos años. Es más, me atrevería a decir que es el plato “bandera” del Perú. Sin duda se disfruta plenamente en verano, al aire libre, con un paisaje soleado y una cerveza rubia suave muy fría.

Se trata de un plato del mar y la receta del ceviche en su estado abstracto está compuesta por: pescado fresco (admite diferentes variedades), limón peruano (lima en España) y sal. A pesar de las restricciones, geográficas sobre todo, para encontrar algunos de los ingredientes originales adicionales, a continuación comparto esta receta. Nuestra recomendación es que, si tienes oportunidad, no dejes de comerlo cuando visites las costas del Perú. Especialmente si vas a la Costa Norte, pues orgullos aparte, se trata de la zona creadora de este manjar.

Ingredientes (4 personas)

600 gr. de lomos de pescado* muuuy fresco
1 aji limo (sustitúyelo por algún chile picante si no lo puedes encontrar)
8 limas de piel tersa (ideal: Limón peruano)
1 cebolla grande (ideal cebolla roja)
3 ramas de Cilantro
1 cucharadita de Glutamato Monosódico
400 gr. de maíz para tostar (variedad Chulpe)

* Este ingrediente es muy variable porque ceviches hay muchos. Me atrevería a decir que este plato se puede preparar con cualquier pescado o marisco, modificando así el nombre del plato en su adjetivo, por ejemplo: ceviche de Mero, de Lenguado, de pulpa de Centollo (en Perú: ceviche pulpa de cangrejo), etc. Existen, incluso, combinaciones como el ceviche mixto (que incluye mariscos y pescado). No olvides disfrutar este plato en compañía de amigos, ¡buen provecho!

Elaboración

Hay muchos estilos de preparación, aquí el mío:

Para conservar la frescura del pescado, algo esencial en este tipo de elaboraciones en las que el producto es la estrella, es mejor que éste repose sobre una superficie fría todo el tiempo. Durante su preparación, deja el pescado siempre en recipientes de vidrio o metal, los cuales descansen a su vez sobre una cama de cubitos de hielo; esto permitirá conservarlo a una temperatura menor, sin que se estropee o pierda sus propiedades. Corta con cuidado el pescado en dados de 1,5- 2 cms.

Deposita los dados en un recipiente para su marinado, echando sal al gusto y reservar.

En un recipiente exprime el jugo de las limas, evitando sus aceites de la piel. Los aceites de la piel de los cítricos tienen un sabor amargo dominante que estropearían nuestro plato. Añada Ají limo picado muy pequeño, mucho o nada,  de acuerdo a tu gusto por el picante. Añade sal con precaución, ya que tenemos que recordar que ya hemos añadido un poco previamente a los dados de pescado. Y para terminar, sólo cabe añadir el cilantro finamente picado y la cebolla picada finamente en juliana.

Prueba la mezcla y añade Glutamato monosódico hasta que el amargor de los aceites esenciales de la lima hayan sido neutralizados. Debería quedar un zumo salado, ácido y picante que dispare nuestras glándulas salivales al probarlo. Añade la mezcla marinante al recipiente frío donde habíamos reservado los dados de pescado, remueve y deja reposar, como mínimo, durante 6 minutos.

La guarnición del ceviche:

Según la región del Perú donde degustes este plato, la guarnición varía desde batata cocida y acaramelada, mandioca cocida, sarandaja (un tipo de alubia blanca), cancha (maíz frito), tomate, lechuga, etc. En esta ocasión, acompañamos el ceviche con mi guarnición favorita; maíz tostado (conocido en Perú como ‘cancha’). Para tostarlo, necesitaréis utilizar una sartén con una cucharadita de aceite de oliva, de manera que tostaremos el maíz hasta que este dorado y, una vez conseguido el punto deseado, le añadiremos sal al gusto.

Consejos

Puedes restarle fuerza al sabor de la cebolla, sumergiéndola una vez picada,  en agua con un chorro de vinagre.

Fotografia post: Alberto Rincón

Ceviche peruano, 5.0 out of 5 based on 7 ratings

2 Respuestas

  1. jesus

    Omar yo le licuo el apio picado con un trozo de guion y un pedaso de aji amarillo y unas ramas de cilandro vas ha ver que delisioso te sale.

    Responder

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