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El bacalao es uno de esos pescados que te gustan o lo odias (como a Eminem), pero aquí por el Norte y por el resto de la península, goza de gran aceptación. A mi particularmente me gusta, ya sea desalado o fresco. Y me gusta al lado de una buena barra de pan, porque casi siempre se hace con una salsa gelatinosa en la que hacer barquitos (en mi caso se les podría llamar buques).

Bacalao a la Vizcaína es una de mis recetas favoritas, pero también se puede hacer al pil pil (meneando a mano o con el truco del colador, que ya explicaré) o al ajoarriero, o confitado, etc. De todas esas formas, conseguiremos recetas deliciosas. Y hay que cocinarlas, claro que sí, pero si tienes la oportunidad de escaparte algunos días a Portugal y comerlo en Oporto o en Lisboa (con unos pastelitos de Belén), pues ya ni te cuento, lo bien que te sabrá!

Pero lo más curioso es de donde viene nuestro gusto por este pescado. Y es que gallegos y vascos llevan cuatro siglos pescándolo en Terranova. Era un pescado barato, fácil de conservar en sal (y por lo tanto de llegar hasta el interior del país) y que podía suplir a la carne cuando la iglesia lo prohibía. Aquí ya sabemos que en caso de no poder comer carne, pues con hambre tampoco nos íbamos a quedar; venga bacalao, venga dulce…

Asi que cuando vayas la pescadería y te claven por unos lomos, piensa en los sufridos pescadores (los que pescan de forma sostenible, of course) que se pasan meses fuera de casa para traernos joyitas como el bacalao. La temporada de pesca va desde finales de otoño hasta la primavera, pero como lo mantenemos en salazón, podemos consumirlo todo el año.

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Tiempo elaboración:

90 minutos
Ingredientes
personas
Elaboración
  1. Es posible que nos vendan el bacalao ya desalado. Pero si no es asi, para desalarlo ponlo en agua fría y en el frigorífico entre 24-48 horas, según el grosor de los lomos. Cambiando el agua entre 2-4 veces. Si tienes dudas pregúntale al pescadero que te aconseje. Una vez hecho esto lo sacamos, lo pasamos por agua y los dejamos escurriendo.
  2. Pon los pimientos choriceros a remojo en agua caliente un par de horas.
  3. Freímos el pan y retiramos.
  4. Picamos las cebollas en juliana y los ajos en láminas. Echamos los ajos a freír en aceite. Cuando los ajos ya estén echamos la cebolla. Dejamos que vaya pochando.
  5. Cuando ya esté, añadimos el tomate muy picado, el agua, la pulpa del pimiento choricero (que previamente la hemos sacado con una espátula de madera o similar) y el pan frito. Salamos.
  6. Cuando lleve otros 5-10 minutos lo pasamos por el pasapuré y lo reservamos. No uses la batidora.
  7. Ahora ponemos los otros tres dientes de ajo enteros a pochar, en aceite de oliva abundante.
  8. Los sacamos y dejamos que baje la temperatura del aceite para poner el bacalao (con la piel hacia arriba). El aceite tiene que estar templado cuando lo pongamos (que no chisporrotee y haga burbujitas). Lo dejamos unos minutos mientras meneamos el bacalao y vemos como el aceite emulsiona con su gelatina, haciendo un pil pil ligero.
  9. Sacamos los lomos de bacalao, echamos la salsa reservada y lo mezclamos con el pil pil. Corregimos de sal y lo dejamos cocer más o menos, hasta conseguir un espesor que nos interesa. Ni muy aguado ni muy seco.
  10. Ponemos los trozos de bacalao encima (la piel hacia arriba) y dejamos que se haga en la salsa. Bastarán unos minutos, y en cuanto veamos que al tocarlo las lascas del bacalao se separan, es que ya estará en su punto.
  11. Emplatamos poniendo una generosa cantidad de salsa, el bacalao encima, y un buen pan al lado.
Trucos y Consejos

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