Este octubre he estado en Argentina, concretamente en Corrientes, el nordeste, mi lugar de origen. Me he rencontrado allí, como hago cada uno o dos años, con las “comidas de siempre”; de las que me traje algunas fotos y experiencias para ir contándolas.
Mi zona es calurosa y llena de agua, la ganadería extensiva puebla los campos y la cultura que llegó con los inmigrantes de Europa se mezcló con la nativa guaraní, dando lugar a una nueva, que se manifiesta en la música, en el idioma, y en lo que más nos interesa aquí: en la comida.
Voy a empezar con una fácil, en Argentina se llamaría “colita de cuadril con palta y queso criollo”, pero para orientarnos mejor en España lo he llamado de esta otra manera. La carne que debemos pedir en la carnicería es “rabillo de cadera”, es exactamente los mismo. Lo que no hay en España es queso criollo pero lo más parecido puede ser el queso gallego de tetilla.
Primero nos ocupamos de encender las brasas, para ir adelantando. Las haremos con carbón vegetal y paciencia, cada uno tiene su técnica pero lo importante es que al final esté todo el carbón encendido de manera uniforme.
Mientras el fuego está en proceso podemos ir haciendo el puré de aguacate, es facilísimo pero es importante que los frutos estén bien maduros. Para que un aguacate esté en su momento debe despegarse sola la piel de la pulpa, lo cortamos al medio, quitamos el hueso y el contenido tiene que poder vaciarse con la mano o con una cuchara y salir entero sin ninguna dificultad. Si tenemos que emplear un cuchillo u otro instrumento porque no se despega significa que el fruto está verde, y, por el contrario, si al abrirlo vemos que contiene vetas negras es que está pasado. En cualquiera de los dos casos no lo podemos comer porque estará horrible. Si el problema es que está verde se puede guardar y madurará en unos días pero si lo hemos abierto ya no hay nada que hacer. Si antes de cortarlo vemos que está duro lo almacenamos y esperamos a que madure.
Una vez que hayamos pelado los aguacates los ponemos en un plato o fuente y los pisamos con un tenedor hasta que quede un puré no demasiado homogéneo. A continuación lo condimentamos con el limón exprimido, sal, aceite de oliva y, si queremos, pimienta negra.
Cuando tengamos la brasa lista ponemos el rabillo previamente salado. La carne debe hacerse a un ritmo lento porque sino se quema y se seca o se queda demasiado cruda por dentro. A mí me encantan los chuletones sangrantes de sidrería, pero esto es otra técnica. Para saber si el fuego está bien ponemos la mano encima a la altura correspondiente y debemos poder mantenerla unos segundos, si no aguantamos nada es que está demasiado fuerte. El rabillo tardará en hacerse más o meno media hora, dependiendo del fuego y del tamaño de la pieza.
Mientras se acerca la hora de comer la carne cortamos el queso para ir comiendo como aperitivo al lado del fuego. Hacemos unas cuñas más o menos gruesas como para que aguanten el calor sin romperse. Con un tenedor largo o con algo similar pinchamos las cuñas y las sostenemos sobre el fuego, a la altura indicada como para que se tuesten. Para esto lo mejor es el fuego de leña, si tenemos ánimo podemos encender unas pocas a un costado, sino podemos hacerlo sobre el carbón que no esté debajo de la carne.
Ya hemos amenizado la espera con el queso asado y ahora llega el momento de sacar la carne, que cortaremos y serviremos acompañada del puré de aguacates.
Trucos y Consejos
Una buena idea es complementar esto con unos chorizos criollos que haremos también a la brasa y sacaremos a la mesa antes de la carne o, si estamos a gusto, los picamos de pie junto a la parrilla.
Una Respuesta
Shandra
Como siempre, un espectáculo.
Los fans esperamos más recetas in situ : )
Como siempre, un espectáculo.
Los fans esperamos más recetas in situ : )