Prismáticos en mano y ya sea desde una terraza, una azotea o en plena paseo campestre, el pase de palomas es una atracción no sólo para los aficionados a la caza, que haberlos haylos a patadas en Gipuzkoa, sino para todos los amantes de la naturaleza… y la gastronomía. Luego están las charlas de los cazadores, que también tienen su encanto: que si cada vez se ven menos bandos, que si por los Pirineos años atrás era un espectáculo, que si fulanito estuvo el otro día horas esperando para pegar dos tiros y volvió a casa sin nada. Lo cierto es que es que siempre hay una expectación entorno a las especies ‘reinas’ del otoño, que son la paloma torcaz, la malviz y la becada.

Las palomas se dejan ver cuando abandonan el frío europeo para buscar tierras más cálidas. Leía hace poco que sólo en Gipuzkoa hay más de 3.000 puestos de caza para controlar el pase de palomas, lo que da una idea de la afición que hay alrededor de esta ave, que según parece, a cuenta del cambio climático, se está volviendo perezosa y prefiere una vida más sedentaria. Pero no me quiero alargar.

Los que no somos amantes de la caza, pero sí apreciamos el valor de estas presas en la mesa, sabemos de la emoción que supone que te regalen un par de palomas de vez en cuando. A mí, la última vez, me pasó hace unas semanas. Desplumar y limpiar estas aves no es para todos los públicos, pero no entraña dificultad. A partir de ahí, cocinarlas y servirlas… sí es un verdadero placer para todos los públicos.

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Tiempo elaboración:

Ingredientes
personas
Elaboración
  1. Lo primero que hay que hacer con las palomas, una vez que estén limpias es atar patas y alas pegadas al cuerpo para que conserven la forma. Ahora estarán listas ya para empezar con la maceración.
  2. Ponemos en una cazuela las palomas y las flambeamos con un chorro de brandy. Una vez que se apague añadimos el ajo y la cebolla picados, las bayas de enebro, la ramita de romero y la de tomillo, y un poco de pimienta negra. Encima añadimos un chorro de vinagre, otro de brandy, y la botella de vino tinto. Lo dejamos macerar al menos 6 horas.
  3. Cuando hayamos acabado con la maceración retiramos las palomas y separamos el líquido del resto de ingredientes, los cuales dejaremos en la misma cazuela y los rehogaremos con un poco de aceite de oliva hasta que esté pochado, momento en el que añadimos las cuatro onzas de chocolate.
  4. Colocamos las palomas dentro de la cazuela sobre el rehogado y encima el líquido del marinado, salamos. Lo tapamos y dejamos a fuego fuerte hasta que hierva y después lo bajamos un poco. Las dejamos cocinar hasta que se ablanden, entre una hora y dos. El tiempo de cocción dependerá de las características de cada paloma, de manera que habrá que ir pinchándolas e ir sacándolas a medida que vayan estando blandas. Una vez que tengamos todas se les quita el hilo con las que las hemos atado, se ponen en una fuente con la salsa y están listas para llevar a la mesa.
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